expo mundo rural 2009

Comienza la fiesta más esperada por los amantes de las delicias locales: la duodécima versión de la Expo Mundo Rural se inaugura hoy a las 11 de la mañana y estará abierta hasta el domingo a las 21 horas. Como siempre, la cita es en el Parque Intercomunal de La Reina y por la módica suma de $1.000 (menos de US$2 gracias a todo lo que es el desplome de la divisa) podrán degustar, disfrutar y adquirir productos de casi 200 expositores de todas las regiones del país. Además de los puestos con quesos, licores, mermeladas, salsas, mieles, conservas, fiambres y encurtidos -entre un sinfín de exquisiteces más-, habrá plantas, flores, hortalizas regionales, articulos de cosmética natural, lanas y artesanías, la tradicional granja educativa (una de mis secciones favoritas, donde yo me entiendo mejor con las ovejas y las cabritas que con las personas) y diversos eventos musicales, gastronómicos y recreativos.

Si el fin de mes las pilló con las arcas vacías, les sugiero empeñar cualesquiera alhaja familiar que posean o hacerse prontamente de un mecenas (onda Farkas o Giovanni Ananías, depende de cómo la hagan), porque esta es una oportunidad que se da solo una vez en el año. Como asistente asidua de la Expo, me permito recomendarles algunos de mis productos predilectos:
- los productos de la pyme apícola Maskemiel, especialmente los cosméticos (geles de baño, cremas y jabones).
- la mozarella fresca del Fundo Los Arrayanes de Quillaimo, en Retiro. Desde que la probé no he podido olvidarla.
- los licores artesanales Sabores del Prado Verde (OJO con el de coco. Le da mil patadas al Malibú).
- los lácteos Santa Ester, en especial los quesos frescos y ricotta con especias y el manjar con canela o con naranja.
- las salsas de ají Decamacho. No aptas para gallinetas, por si es que hubiera alguna dentro de esta comunidad... Las venden en algunos supermercados también, pero aquí hay unas promos muy convenientes y unos sets de regalo para quedar como reina con el pierno parrillero (como todo hombre que se precie de tal ha de ser, en mi modesta opinión). Aquí el que sabe, sabe.
- las barritas de cereales de Come d'Or, hay como 5 variedades distintas, en base a avena, quínoa, amaranto, frutos secos y frutas tropicales, endulzadas con miel. Las hace una señora muy aria y perseverante. Son esquisas.
- aprovechen de hacerse de, por lo menos, un buen pote grande de miel. Pueden elegir entre abejitas alimentadas de la flor nativa de vuestra preferencia: la diferencia de los sabores entre una y otra es sorprendente. Pruébenlas todas, porque ninguna es igual que la otra y seguro que hacen algún descubrimiento.
- inviertan en un buen trozo de queso que difícilmente vayan a encontrar en otras circunstancias. Por ejemplo, uno de oveja, nada que ver con el que venden en el Jumbo de tiempo en tiempo. Será caro, pero es una experiencia religiosa... Un rico quesito de cabra, fresco o maduro, con algún toque de sabor: recomiendo especialmente el con rocoto, merkén o pimentón y el con nueces. También hay riquísimos quesos de vaca e, insisto, ese mozarella... No se fije en gastos, cumpa.

- unas personitas como más sofisticadas hacen una conservas gourmet tan deliciosas como onerosas. Tienen chutneys, jaleas y confituras exquisitas que pueden convertirse en un regalo navideño de lujo. De repente pueden rajarse con alguna.
Nótese que estos son solo algunos de los highlights de años anteriores, pero siempre hay sorpresas. La Loqui seguro va a querer arrasar con los embutidos, que son de primera. Hay conservas dulces y saladas; patés, salsas y pastas; aceites de oliva; mermeladas tradicionales y exóticas; manjar y charqui de cabritas; papas de Chiloé, quínoa altiplánica, ...

Pobre de la que ande lloriqueando y/o bolseando después, porque va a ser víctima de un bullying despiadado. Yo ya cumplí con mi misión. Ahora síganme los buenos.

Ensalada de Lechuga + Cuba Libre

Les cuento... las cosas no han sido fáciles. Durante mi ausencia he participado activamente en la campaña política del díscolo lo que me ha llevado, al igual que él, a subir de peso y hacerme la mejor amiga de Álvaro Escobar.

En este complejo contexto, no me queda más que, intervenir dentro de La Olla Común y entregarle a nuestras visitantes recetas de comidas y brebajes más dietéticas y nutritivas que las ayuden a bajar de peso y sobrevivir en un mundo lleno de comida chatarra, calorías y díscolos.

Partimos con la ensalada de lechuga:
Ingredientes:
- 1 lechuga (la que tenga el Chaguito, atendido por el rico del Mauri de lunes a domingo de 9 a 12 pm - am, por el Mauri griten conmigo 1,2,3 RICO!!!!!)
- 1/4 taza de aceite de oliva, para las paltonas que puedan comprarla, el resto de la chusma lo puede cambiar por uno de maravilla Belmont y la Gata que no le reemplaze con nada, como no come aceite...
- 1/4 taza de vinagre o "aceto balsámico" como le llaman a este ingrediente que hace que la Maripa guitree.
- 1 cucharadita de sal (ojo con lo de ita porque la idea es no retener líquido).

Preparación:
Lavarla si quieren, (después de la epidemia del cólera las lechugas están limpias, sobre todo las del Chaguito atendida por el Mauri de 9 a 12 pm, griten conmigo 1,2,3 RICO!!!!!!!!!).
- Picarla con la mano.
- Echarle los ingredientes ya mencionados, servirse cuanto gusten. Exquisito.

Para acompañar esta delicatessen les recomiendo hacerlo con un "Cuba Libre" (ai me coloqué momia que atró).
Consuman un ron ojalá sobre Pampero (si no se les va a soltar la güatita, y yo no puedo hacerme cargo si el presupuesto sólo alcanza para Castillo). Aprovechen la promo de la Botillería Chagito y se me compran la Coca Cola Light.
Llegan a mi casa, pescan uno de los pocos vasos de vidrio que Bernarda aún no rompe y ponen 3 o 4 hielos de alta densidad (el tamaño depende de si sacaron de la cubeta chica o grande), tres cuatros de ron y el resto bebida. Que no quede con cuello el vaso por favor. Y ojo con el chorreo, porque tenemos parquet. Revuelven con los revolvedores que me robé del Liguria y tate, consuman cuántos deseen.

Luego de leer esto, díganme ustedes ¿No me echaban de menos?

PDLC

la Ruta del Queso I

Iniciamos, mis estimados/as comensales, una nueva saga de LA OLLA COMÚN, que se propone rendir tributo a los establecimientos que nos dispensan del alimento más deliciosamente perfecto que alguna vez haya concebido la Humanidad. Muy tolerante y respetuosa de las diferencias individuales será esta comunidad que nos aglutina, pero opino que nunca, NUNCA debiéramos admitir como integrante a alguien que no venere al alimento queso en todas y cualesquiera de sus formas. Estarán de acuerdo conmigo en que la sola visión de un buen trozo de queso la hace sentirse a una algo más cerca de la felicidad...
Comenzamos, entonces, esta serie, en un local recóndito y misterioso, ubicado en el precioso barrio patrimonial del Conjunto Empart de Ñuñoa, más conocido como “los edificios rojos de Grecia con Salvador”. En una esquina apacible y de estampa algo rural, están los Quesos de Fundo de Álvaro Morel, negocio al que se llega dateado, porque -aparte del discreto letrero que cuelga en la puerta solamente cuando está abierto- nada permite sospechar que en un chalet tan quitadito de bulla como el de Lo Encalada 771 se esconde un verdadero templo sibarítico. Sin mediar promoción alguna, este boliche se ha hecho de una fama que no solo lo ha convertido en el secreto mejor guardado de los más incondicionales amantes del queso, sino que, además, ha dado pie a una suerte de mitología asociada.



La primera referencia que tuve de este lugar fue hace unos 3 años atrás, de parte de una sabia y querida mujer quien, al menos un par de veces al mes, partía para allá como si se tratara de una peregrinación. La ocasión, que se anunciaba con absoluta solemnidad, ameritaba desplazar cualquier otro compromiso preexistente en su agenda y colocarse el mejor paletó dominguero para acudir a la suculenta cita. Un par de horas más tarde, a su regreso del periplo, las personas lanzábamos lejos las agujas y las tijeras que nos mantenían ocupadas y nos abalanzábamos sobre ella para admirar el botín: trozos colosales de quesos mantecosos y parmesanos, gruyères y frescos que, desplegados sobre la mesa cual naturaleza muerta flamenca, desataban una verdadera danza de corchos, que como por arte de magia empezaban a volar por los aires, uno tras otro, dando a lo que quedaba de la jornada de trabajo un brío muy especial.
Naturalmente, mi curiosidad felina me llevó a requerir de inmediato las coordenadas del santo lugar. Sin embargo, la cosa no era nada fácil. Nadie sabía bien la dirección y las indicaciones para llegar eran como un acertijo. “Lo mejor –me dijeron- es ir en la tarde, porque hay más posibilidades de que esté abierto”. O sea, más encima, los horarios eran totalmente azarosos y el dueño, de acuerdo a la descripción que me entregaron, era lo más parecido al soup nazi, claro que con cambio de giro.


En fin. Algunos años después de ese primer acercamiento, puedo dar fe de que la cosa no es tan así. El hefe, de buenas a primeras, no es un hombre de risa fácil, habla solo cuando es estrictamente necesario y se impacienta cuando una se coloca indecisa. Pobre del que pregunte si hay queso de cabra fuera de época, del que aventure algún reproche porque no abrió a la hora o, peor, del que se le ocurra colocarse bromista para distender el ambiente. No se le mueve ni un pelo... Pero echando mano a ese carisma que –a falta de otras gracias- le dio a una el tatita Dios, es posible sacar a la luz a un hombre atento y livianito de sangre, que incluso accede a contar con lujo de detalles cómo fue que se convirtió en el amo y señor de los quesos de la comarca.
Resulta que el negocio existe hace más de 30 años y su dueño era un francés. Sus productos pronto fueron adquiriendo buena fama en el vecindario; no así el señorito en sí, quien al parecer era entero mañoso y algo cicatero. Por su parte, el héroe de nuestra historia también trabajaba expendiendo quesos, eso sí que en todo lo que es la feria libre, junto a su padre. Estuvo años en esa, hasta que de un repente, le saltó la liebre: el franchute, tras algo más de veinte años de tiranía, se aburrió de Chile y decidió vender el local. Y ahí fue cuando este joven emprendedor –osado, resuelto y visionario; PERFECTO, a las finales- le supo dar el palo al minino. Invirtiendo lo que no tenía, adquirió la minipyme y hoy, luego de casi 10 años, se da el lujo de atender en horario ejecutivo y no se le pasa por la cabeza hacerse propaganda. Gracias al boca a boca, el boliche nunca está vacío y feligreses de todos los extremos de la ciudad llegan a él como las moscas a la miel.


Por lo que pude observar, el producto que la rompe es un mantecoso de Melipilla, que justo ese día se había acabado, calamidad que sembró la desazón entre todos y cada uno de los clientes que se apersonaron durante ese rato. Sin embargo, ante la sugerencia de otra variedad en vitrina, las volubles personitas se recuperaban ligerito del revés sufrido y al minuto (porque mi tío los despacha al toque) salían muy campantes con sus bultos. Aparte de los chancos y mantecosos traídos de acá y acullá, el queso de cabra es siempre de primera y el parmesano, si bien de origen nacional, cuenta con un sello que acredita que el proceso de elaboración es el mismo del genuino parmiggiano-reggiano; es sabroso sin ser salado en demasía y se derrite bien, no como otros que se vuelven puro aceite. La joyita de la jornada fue un gruyère traído directamente desde Holanda, delicia que el galancete abrió especialmente a modo de agasajo. Y vaya qué bien pensado estuvo. Para una que -hay que decirlo- no se peina con el gruyère y que solo ha probado el de supermercado, este, de color claro, hoyitos perfectos, sabor suave y dejo dulzón, fue una delicada sorpresa.

Además, el local le lleva todo tipo de productos afines: huevos de campo, frutos secos y mermeladas. Y a veces, si están de suerte, pueden encontrarse con alguna rareza, como aquella oportunidad en la que compré el queso de oveja más esquisito que haya probado en mi vida a un precio absurdo o cuando llega algún mozzarella de ocasión.

Para las ñuñoínas de corazón, este local es otra de las muchas razones para estar enamoradas del barrio. Para las demás, más les vale descender de sus Olimpos de una buena vez para conocer este lugarcillo que sin duda las va a cautivar.

Cata Anual de Chichas 2009

¿Acaso creyeron que LA OLLA COMÚN había llegado a su ocaso? Pues no, bribonzuelas. La gata no se rinde tan fácilmente. Lo que ocurre es que septiembre fue, como sabrán, un mes extremadamente agitado. Dedicada a buscar una guarida y a recuperar su privacidad luego de tanta exposición pública involuntaria, este año el mes patrio le dejó a la gata un gustillo a poco que a partir de hoy mismo se encargará de revertir.
Comenzaremos, entonces, con el informe oficial del evento que con el gentil auspicio de nuestra correligionaria, Belleza Árabe, celebramos hace ya un par de semanas, iniciativa que esperamos se convierta en una tradición sempiterna que trascienda generaciones: la Cata Anual de Chichitas de Uva 2009. Durante la jornada, las asistentes derrocharon profesionalismo y, por primera vez tras una seguidilla de encuentros marcados por los excesos y las conductas cuasidelictuales (recordemos que en la última ocasión hubo incluso una denuncia por hurto dentro del grupo-curso), supimos retirarnos del palacete oriental en óptimo estado físico y mental. Bueno, quizás “óptimo” sea mucho decir... al menos esta vez no dicté cátedra acerca de la profundidad lírica de “Man in the Mirror”.
Antes de adentrarnos en la degustación misma, unas palabricas preliminares acerca de nuestro venerado néctar popular, que espero lean al ritmo de este vídeo que -gracias a una cortés sugerencia de la Maripa y de su pierno- les coloco acá.

En su breve pero útil librito La chicha en el Chile precolombino (2005), Oriana Pardo –que de seguro es una de las nuestras- explica que con este nombre se denomina “a una bebida fermentada de baja graduación alcohólica, de dos a no más de siete grados, que se obtiene por la fermentación de azúcares o almidones que se transforman en alcohol gracias a la acción de levaduras del género Saccharomyces. El grado alcohólico de la bebida varía según la mezcla de base, las levaduras presentes y el tiempo de fermentación.”
Desde tiempos inmemoriales, los indígenas americanos elaboraron este brebaje en base a lo que fuera que tuvieran a la mano. Si bien la variante más extendida fue la de maíz, nuestros ancestros no le hicieron asco a nada con tal de pegarse una buena empinada: fabricaron chicha de cereales como trigo y cebada o, bien, de papas revueltas con trigo; de varias especies autóctonas como algarrobo, molle, michay y piñón; de bayas silvestres como la murtilla, el calafate, el maqui (Aristotelia chilensis) y la frutilla (Fragaria chilensis); y de frutas introducidas como manzanas, peras y membrillos.
El procedimiento carecía de toda sofisticación. En el caso de que la materia prima fueran granos, estos se molían y echaban a cocer en agua; luego se añadía miel o azúcar y se dejaba reposar la mezcla durante un par de días, a partir de los cuales la chicha ya estaba lista para ser consumida. Cuando se trataba de frutas, los ingredientes se trituraban, ya fuera masticándolos, pisándolos o, a lo más, sirviéndose de una manito de piedra o algotro atilugio rudimentario. El jugo resultante se dejaba fermentar espontáneamente.
Por ejemplo, en un regio manual de cocina mapuche que tengo yo, intitulado Inchiñ taiñ iael (“Nuestros alimentos”), aparecen cuatro recetas de muday: una de trigo, una de maíz, una de maqui y otra de rosa mosqueta. Todas fácilmente replicables, refrescantes y alimenticias. Puedo dar fe de ello en el caso del muday de trigo, refrigerio turbio y blancuzco que he tenido el placer de degustar en innumerables oportunidades y que, con el sabor ácido y algo terroso que seguramente le imprimen los cántaros de greda en que se conserva, ha sido un santo remedio para aplacar esa sed sin límites que me acecha a mí a veces.
Cuento aparte es la chicha morada de nuestros hermanos peruanos, con ese color opulento y el aroma fresco y especiado que le dan las cascaritas de piña, la canela y los clavos de olor. Este brebaje, sin embargo, se encuentra en el extremo cándido del amplio espectro que abarca el mundo de las chichas, del que nosotras preferimos, más bien, el wild side.
Entonces ahora -como diría la Cobra Negra-, a lo que vinimos. Las variedades degustadas durante la cata fueron tres:

No se logró conseguir a tiempo ejemplares de la chicha reina del 2008, “Chicha de tu Maire” y se privilegió a estas tres etiquetas de raigambre más under frente a las masivas “Mendoza” (que salió malaza este año), “Doña Chicha” (la única que no he probado todavía esta temporada) y la debutante “Artesanos del Cochiguaz” (demasiado rosadita y gallinezca para mi gusto).
La cata se realizó en la modalidad bigoteado y en el acta se consignaron las características predominantes de color, aroma y sabor de los tres especímenes. Ofrecemos aquí, como prueba de transparencia, el documento oficial de la jornada:

La ganadora fue -por lejos y como era de esperarse- la chicha de La Tinaja. Sin siquiera hallarse en su punto más alto, la botella comprada en el tugurio de nuestra respetada soa Mirta le dio tres patadas y dos chirlos a las otras dos. La principal dificultad que encontramos para disfrutar de estas últimas fueron sus notas aromáticas dominantes, las que, en definitiva, hicieron imposible su consumo: en el caso de la chicha “La Fama”, la culpa la tuvo su intensa fragancia a pieses, que una de las catadoras describió –sacando a relucir un léxico profesional exquisito- como “olor cuático en volada”; en el de “Los Alpes”, el problema fue ese clásico hedor a casa de playa que lleva mucho tiempo cerrada. O a la toalla mojada que a uno se le olvidaba sacar del bolso de deportes de una semana a otra...
Ahora, hay que reconocer que la de La Tinaja también tenía lo suyo en el plano olfativo, que nos recordó el vaho que sale de las cañerías cuando están tapadas. Puede que no suene del todo atractivo, hay que decirlo, pero así todo la chicha villalegrina se las arregló para cautivarnos con su sabor dulzón que, sin embargo, da la impresión de esconder un lado oscuro... El veredicto general de la jornada fue que, a las finales, La Tinaja NUNCA defrauda.

crumble de invierno

Un postre sano y delicioso, contundente sin ser empalagoso, un placer invernal sin igual. No es una exageración describirlo como un festín de contrastes para los sentidos: el helado se derrite al contacto con las frutas tibias, la cobertura crujiente se siente aún más crujiente al mascarla contra las manzanas blandas y suaves, los aromas de la canela y la cáscara de naranja brotan desde la fuente todavía burbujeante, sin que nada haga presagiar la aparición refrescante del limón...

A las finales, un auténtico bálsamo para las almas afligidas y la mejor manera de celebrar una noche de lluvia en buena compañía.

(Ay sí, es que como que me inspiré. Onda demasiado increíble cómo de repente las musas se apoderan de una. Como que me puse en contacto con algo súper... mío).

Ingredientes para el relleno:
- 6 manzanas y/o peras, cortadas en gajos
- ½ t. pasas, remojadas en agua caliente o licor
- 1 cda. jugo de limón
- 1 cdta. ralladura de cáscara de naranja o limón
- 2 cdas. harina
- 3-4 cdas. azúcar rubia
- 1 cdta. canela en polvo

Para la cobertura:
- 1 t. avena (en hojuelas, no instantánea)
- ½ t. harina sin polvos
- 3-4 cdas. azúcar rubia o 2-3 cdas. miel
- pizca de sal
- ½ t. nueces o almendras picadas
- 3-4 cdas. aceite (ojalá de oliva. Originalmente se hace con mantequilla, como la mayoría de las recetas de postres y repostería, pero por respeto a sus arterias les pido que la reemplacen por aceite. Van a ver que queda igual de rico y que pueden seguir este mismo principio en cualquier preparación).

Y para acompañar:
- helado o yoghurt natural

Precalentar el horno a temperatura media. Aceitar un pyrex o fuente para horno rectangular; también se puede hacer en potecitos pyrex individuales. Reservar fuente.
En un bol echar las frutas y desparramar encima el jugo de limón (para evitar que se oxiden), la ralladura, harina, azúcar y canela. Mezclar bien hasta que las frutas queden totalmente cubiertas. Poner la mezcla en la fuente preparada y hornear unos 20 mins.
Mientras la fruta está en el horno, preparar la cobertura. Mezclar los ingredientes secos en un bol; agregar el aceite y mezclar todo con las yemas de los dedos, formando pelotones. (Si quieren que la cobertura quede más seca y crujiente, agréguenle un poco más de materia grasa a la mezcla. Yo hallo que con poquito basta).
Retirar la fruta del horno y esparcir la mezcla de avena encima. Hornear por 25-30 mins. más, o hasta que la cobertura empiece a dorarse y las frutas estén burbujeantes. Sacar del horno y dejar enfriar un rato. Servir tibio acompañado con el helado o yoghurt.

Algunas sugerencias y reflexiones finales:
- Si las vacas están gordas, pueden hacerle un upgrade al postre agregando berries (frutillas, frambuesas, arándanos, moras, etc.) o cualquier otra frutica fresca o seca que le pegue. Podrían ser damascos turcos previamente remojados, higos o ciruelas frescas, qué sé yo. Echen a volar la imaginación. Malo no va a quedar. En el caso de las berries, que son más frágiles, no las agreguen a la mezcla de frutas desde el principio, sino que después de la primera horneada. Así no se desarman tanto. Y si son congeladas, mejor aún: añádanlas a la mezcla tal cual, sin descongelar.
- En cuanto al helado, el tradicional de vainilla siempre le viene bien, pero personalmente mis favoritos para este postre son el de canela y el de limón, ambos de agua. Le dan una nota de frescor y acidez que es el contraste perfecto. Recomiendo en particular los helados de La Menestra, en Las Dalias con República de Cuba (Plaza las Lilas), cafetín al que de seguro vamos a dedicar una crónica en LA OLLA COMÚN cuando empiecen las calores.

le paté

Porque ustedes la pidieron. La receta que convierte en reina a la más vulgar de las plebeyas. De La Tinaja al Ritz, de espalda mojada a Señora de la Querencia... Acompañada de unas tostadas o galleticas, esta preparación haría patear el suelo de envidia a la mismísima Olga Budge de Edwards.
La explicación se ve historiada, pero ya verán que no lo es. Y si lo fuera, bien valdría la pena con tal de sentir la sangre azul correr por vuestras venas. Aquí les va.

Ingredientes:
- 3 bandejas de champiñones, limpios (¡no lavados!) y picados al lote
- ½ taza de nueces, ojalá tostadas
- 1 pote chico de ricotta
- ½ taza de perejil picado
- ½ taza de cilantro picado
- aceite de oliva (sin escatimar)
- 1 cebolla chica, picada en cubitos finos
- ½ taza de queso parmesano rallado
- 2 cdas. albahaca fresca (o 1 cda. si es seca)
- 1 cda. estragón
- 1 cdta. orégano seco
- 1 vasito de vino, jerez u oporto (opcional; a mí parece que me gusta más sin)
- sal y pimienta a gusto
- ¾ taza (aprox.) migas de pan tostado o galletas de salvado molidas

Antes que todo, precalentar el horno a temperatura media. Con un artilugio tipo minipimer procesar juntos los champiñones (crudos), las nueces, ricotta, perejil y cilantro. Ojo eso sí que SIN MOLER EN EXCESO: la idea es que se sientan las texturas de los ingredientes y no que quede una papilla. Reservar.
En una sartén, calentar el aceite de oliva y saltear unos minutos la cebolla, hasta que esté transparente. Agregar la mezcla de champiñones, el queso parmesano, los aliños y el vino, si se usa. Bajar el fuego al mínimo, revolver suavemente y seguir cocinando por unos minutos para que se vayan incorporando los sabores. Añadir entonces las galletas molidas o el pan, que va a absorber un poco los jugos y le va a dar grosor a la mezcla. Si encuentran que le hace falta, colocadle más, con confianza. Incorporar bien, corregir sazón y seguir cocinando solo unos minuticos más, hasta que adquiera la consistencia adecuada, bien espesa.
Finalmente, verter la mezcla a un molde rectangular aceitado o, mejor aún, a uno de silicona, que garantiza un desmoldado perfecto, ¡splat! Hornear a bañomaría (que no es más que poner el molde dentro de una fuente más grande con agua caliente), a temperatura media, por 1 hora o algo más. La idea es que termine viéndose compacto y ligeramente dorado en la superficie. No dejen de echarle un lookin’ de vez en cuando: si ven que se está dorando demasiado rápido, sellen el molde con un papel aluminio, les pido.
Dejar enfriar en el refri, idealmente de un día para otro, antes de desmoldar. Servir tibio con tostadas de pan pita o galleticas y recibir los aplausos con la modestia y sobriedad tan propias de la auténtica aristocracia.

PD: A todo esto, no crean que no me di cuenta de las irregularidades que hubo en la votación. Tengo sospechas fundadas de que hay presencia subversiva infiltrada en nuestra comunidad y estamos trabajando para desenmascararla. Informes preliminares hablan de una agitadora con residencia en la comuna de Ñuñoa.

experiencia religiosa

Sabrán que no soy una gran aficionada a las masas en general, pero por lo mismo, cuando un pan es realmente bueno, está hecho con ingredientes nobles y por manos que conocen el arte y la alquimia detrás de su elaboración, simplemente sucumbo. Y es lo que ocurre con los panes que fabrica con sus propias manitas un apuesto joven llamado Simón Engel, quien junto con Pepe Acevedo -antiguo chef del restorán El Huerto y gestor de la propuesta culinaria del principal enclave vegetariano de Santiago- producen esa y otras delicatessen a pedido, las cuales además saben despachar a domicilio.

La variedad disponible incluye:

- natural

- integral

- olivas/romero

- higo/nuez

- nuez

- kümmel (comino alemán)

- centeno

Cuestan $3.500 cada uno, lo que a primera vista puede parecerles oneroso, pero en realidad no lo es en lo absoluto. Es una hogaza GIGANTE, de 1,2 kg aproximadamente, cuyo sabor intenso y textura perfecta (corteza crujiente, miga suave y aireada, pero consistente a la vez) duran muchísimo. Eso siempre que no se lo zampen de una sentada, les pido... En particular, el de higo y nuez, que probé este fin de semana, es una de las delicias máximas que he degustado últimamente. Solo (los higos enteros y los trozos de nueces son ya un treat en sí mismos), con miel, o con nuestra ya clásica combinación de queso de cabra maduro y cebollas acarameladas, este pan es verdaderamente una experiencia religiosa.

Los panes se entregan todos los viernes, previo pedido al mail casachef@gtdmail.com. Ojo que los pedidos se reciben solo hasta los miércoles, porque la demanda es alta.

Las insto a que lo prueben, no se van a arrepentir. Y si tienen algún ágape el fin de semana, con este pan bajo el brazo de seguro la van a romper. Lo triste va a ser volver a la hallulla Líder o al molde Ideal después...

brownies sabor a fudge

Esta vez pongo pausa a las delicias árabes, pero por poco tiempo, para poner a disposición de ustedes la receta de los brownies, extraída de un librillo de recetas norteamericanas.

Ingredientes:
-1 taza de mantequilla (225 grs.)
-2 tazas de azúcar
-3/4 taza de cocholate en polvo amargo
-4 huevos
-1 taza de harina
-1 cucharadita de vainilla
-1/2 cucharadita de sal
-2 tazas de nueces picadas

Enmantequillar un molde. Batir la mantequilla hasta que quede cremosa. Incorpora el azúcar y el chocolate en polvo, mezclando bien. Agregar los huevos uno a uno batiendo bien. Incorporar la harina, vainilla, sal y nueces. Vaciar al molde y hornear durante aproximadamente 30 a 35 minutos. Enfriar y cortar en cuadritos.

Nota: por favor no consideren esta cercanía hacia el país del norte como alejamiento de mis tradiciones y creencias. El libro norteamericano de recetas lo compré aquí en patronato, no es que yo haya ido para allá.

las fiestas del Perú

Las enviadas especiales de LA OLLA COMÚN, Loqui y Gata, se trasladaron este domingo hasta el Parque Bustamante, donde reportearon para ustedes la celebración de las Fiestas Patrias del Perú organizadas por la comunidad residente. Este fue solo uno de los tres megaeventos que se realizaron ese día en Santiago para conmemorar los 188 años de la Independencia de nuestra nación hermana: al de Providencia -la actividad tradicional organizada por el Consulado, que empieza tempranito con una misa y conserva un espíritu más bien familiar- se sumaron los festejos organizados por la muni de Recoleta en la plaza La Paz y el Festival de la Peruanidad en el Parque O’Higgins, que en su primera versión parece que dejó le paté, con una asistencia que superó las 40 mil personas (OBVIO que el Víctor y el Coca andino andaban allá... ¡en qué estuvimos!).
A diferencia de la danza de estrellas que incluyeron estos dos últimos eventos -con la participación de animadores de la talla del siempre chispeante y empático Felipe quién-hizo-el-casting Bianchi, Karen Dejo (“la Pampita peruana”, según me instruyó un querido amigo que tiene santos en la corte – la del Perú, I mean) y Miguelito (en representación del segmento little people, que poco a poco se está apoderando del mundo), además de los “chistosos” (sic) y números musicales que la rompen en el país del Rímac-, en el Parque Bustamante el show estuvo a cargo de una serie de cuerpos de baile juveniles que, haciendo sus primeras armas en el difícil camino de las artes escénicas, cumplieron con creces su misión de amenizar la ocasión. Los ritmos eran pegajosos (debo confesar que no pude evitar mover la patita) y el carisma que derrochaban algunos de los bailarines me arrancó más de un "¡VIVA!" durante la ovación final. Si a ello le añadimos la vistosa indumentaria (no sé por qué, pero no puedo parar de imaginarme a la Chiqui con esas polleritas andinas) y los guiños coreográficos a nuestro añorado Michael por parte de los miembros más edgy del grupo, no cabe duda de que los jóvenes aspirantes fueron todo un éxito.

Esto, intercalado con ingeniosos concursos que ideaba el animador para entregar los premios de los auspiciadores -pasajes (por tierra) para reencontrarse con la parentela, tarjetas telefónicas y becas de matrícula en la Universidad Alas Peruanas, entre otros estímulos (sí, como lo leyeron: Alas Peruanas)- mantuvo encendido durante toda la tarde el ambiente de afabilidad y jolgorio al que los hermanos peruanos son por naturaleza tan dados.

Pero ahora, a lo que vinimos. Pocas veces habíamos tenido ante nuestros ojos semejante despliegue de diversidad y opulencia culinaria. En medio del humo de las parrillas, recorrimos varias veces las decenas de puestos, sin dejar de asombrarnos ante las mezclas impensadas y suculentas, los olores y, sobre todo, los colores de los platos.
Servidos en bandejas de plumavit o de plástico, corrían a nuestro alrededor los secos, las polladas, los picarones, los ceviches, todo siempre acompañado por los aderezos adecuados y las guarniciones perfectas: choclo peruano con cebollita morada, habas en vaina, porotadas sustanciosas o papitas con salsa a la huancaína.

Para la sed, jarras de chicha morada, refrescante y aromática, a $200 pesos el vaso; Inka-colas de litro y medio y, por supuesto, Cusqueñas al por mayor, que nos hicieron invocar a la pequeña Wendy mientras escapábamos de los ÚNICOS DOS JUGOSOS DE TODO EL PARQUE que –OBVIO- se nos supieron instalar al lado.
En cuanto a los postres, además de la tradicional mazamorra morada, había toda una gama de quequitos y bizcochos, jaleas de colores, los populares turrones de Doña Pepa (esos bien amarillos con pelotitas de colores encima) y picarones servidos con miel. Nosotras nos inclinamos por el ya clásico combinado, al cual -recordarán- ya dedicamos anteriormente un encomio en este mismo espacio. Personalmente, me quedé con las ganas de probar uno que se llamaba juji de manzana, que era entre un pie y un queque con manzanas encima, muy húmedo y fresco, según pude advertir.

Para concluir con el informe, les cuento que supimos consumir unas papas a la huancaína, un tamal y una papa rellena, además de la infaltable canchita. Adquirimos además varias provisiones, entre ellas unas chichas moradas embotelladas, que dice la Chiqui que aunque no están a la altura de la natural, igual salvan. Pero para no aburrirlas más, mis queridas personitas, y no exponerme a los abucheos de PDLC, más mejor las invito a conocer el testimonio gráfico de la jornada, que espero de todo corazón compartamos en pleno el próximo año.

¡LARGA VIDA AL PERÚ!

¡BIBA!

el oro verde

Como les habré contado alguna vez, yo en mis años mozos me dediqué a la poesía. Obras cumbre de mi producción lírica como “El perro y el gato”, “El bombero” y “El niño” (donde algunos han querido ver una influencia de “Piececitos”), no solo me valieron una larga lista de reconocimientos, sino también más de un admirador. Jóvenes que hasta el día de hoy señalan dichas composiciones como una de sus grandes inspiraciones. No vamos a entrar a juzgar acá cuán legítimo es utilizar este recurso como pick-up phrase, ni cuán ebrio se debe estar para hacerlo (quién es una, finalmente, para cuestionar los medios empleados en el arte de la seducción, menos si viene de un hombre de prestancia indiscutible). Baste con consignar mi laureada trayectoria en el oficio poético.
En fin, lo que nos convoca en esta ocasión es una fecha que, propongo, incorporemos a partir de este año a nuestro calendario oficial de festividades. Es cierto, hay otras efemérides que recordar en un día como hoy: el natalicio de Bon Scott, por ejemplo, el ya extinto vocalista de AC/DC; el cumpleaños de O. J. Simpson, el más célebre futbolista-actor-asesino-prófugo de las últimas décadas y el de la nunca bien ponderada Angelines Fernández (supongo que no hace falta explayarme); el cabezazo de Zidane a Materazzi en el Mundial de Alemania 2006, entre otros tantos grandes hitos universales (esto de las efemérides es realmente un mundo fascinante). Pues bien, ninguno de esos acontecimientos podría opacar* el que a nosotras, gourmets patrimoniales por sobre todo, nos emociona hasta las lágrimas. Hoy, 9 de julio, festejamos el Día de la Palta.
Originario de México y Centroamérica, el aguacate (Persea americana) es uno de los máximos tesoros culinarios que nuestro continente ha brindado a la Humanidad. Los conquistadores la llamaron “pera de las Indias” y, como solía suceder con los frutos exóticos importados desde el Nuevo Mundo, en las Europas se le atribuyeron propiedades afrodisíacas y terminó por convertirse, como tantos otros, en un fruto semiprohibido y algo escandaloso, por inducir a la voluptuosidad y, supuestamente, aumentar el vigor sexual.
En Chile se producen al menos 10 variedades de paltas: está la negra de la Cruz, esa que tuvo a la María a punto de convertirse en paria de nuestra comunidad, víctima de esas hilachas malditas que supieron jugarle una mala pasada; la Bacon y la Fuerte que, si bien son mejores que nada, tienen una carne de color pálido que a veces a una la coloca un poco triste y más encima terminan vueltas agua después de molidas; también está la Reina Ester, esa palta que parece como sacada de Jurassic Park, enorme, bastante rica y conveniente, claro que también un poco aguachenta y dulce, detalle que puede terminar menoscabando el éxito de un guacamole como la gente.
Adrede, dejé para el final a la reina de las paltas: la incomparable palta Hass. A uno a veces le da como remordimiento de venerarla tanto y ser tan intransigente con las demás, porque con tanta promoción (incluidos el Bombardero de La Reina y la anécdota del Avo-Dog en el Super Bowl, llamada a convertirse en un mito como el del concurso de canciones nacionales en el que el Himno Patrio salió segundo después de La Marsellesa o el de las banderas en el que, gracias a J. C., sí que triunfamos) parece que fuera todo una maquinación de los poderes fácticos destinada a convertir al fruto bendito en una Coca-Cola más o una papa Lay cualquiera. Pero la cosa no es tan así. Estas personitas hacendadas del Comité de Paltas (¿tendrán una sede social? Seguro se debe pasar regio ahí… Apuesto que son TODOS minos) han trabajado como auténticos peones para posicionar esta variedad estrella, que en el plano agroindustrial se distingue del resto porque dura más, viaja mejor y es la única que se produce TODO EL AÑO. Biba.
Estos hombres de bien han sabido descubrir cómo hacer que el mundo entero se rinda a los pies de la paltita chilena. Resulta que la palta no solo es un fruto lujuriosamente delicioso, con su textura cremosa, sabor suave pero a la vez profundo y persistente (concéntrense, no quiero perderlas) y color único. El aguacate es también un vegetal prodigioso desde el punto de vista nutricional. Obviamente, comparte todas las virtudes propias de las hortalizas (es rica en fibra, baja en carbohidratos y libre de colesterol), pero además le lleva:
- ácidos grasos monoinstaurados (las “grasas buenas”, que ayudan a bajar el colesterol);
- vitaminas por montones (A, B, C, E, K y ácido fólico);
- cualesquiera cantidad de minerales realmente sensacionales (potasio y magnesio, por ejemplo);
- antioxidantes superpoderosos (carotenoides como la luteína, que protege contra las enfermedades oculares; fitoesteroles, que protegen frente al cáncer; y polifenoles).
Todo esto, aunque parezca de perogrullo, da un sustento científico a todos estos remedios caseros y secretos de belleza que llevan palta como ingrediente principal y que, aunque son bastante asquerosos (y, hoy en día, tan onerosos como una pomada La Mer), parece que funcionan, como el clásico tratamiento para el pelo, las mascarillas faciales o para humectar las manitas. De hecho, las vitaminas C, B6 y E son un componente estelar en la mayoría de los productos cosméticos de avanzada, porque combaten el envejecimiento prematuro y favorecen la renovación celular y todas esas cuestiones de las que ya me aburrí de hablar (maldita PDLC, fuiste tú la que insistió en darle un toque didáctico a este blog. Te odio. Ahora sé que fue una trampa).
Entonces, para cerrar este homenaje que ya se colocó fome, quiero compartir una de mis más recientes creaciones en honor a este fruto bienhadado. Es un nuevo tipo de poesía de vanguardia que inventé hace poco. Lo denomino “acróstico”. Aquí les va:

Palta
Ay, palta
Llo te encuentro demasiado increíble
Tu sabor y textura bendigo
Alabada seas por siempre

También tengo otro, más lúdico:

Para el pancito, la ensalada o el hot-dog
Aguacate, palta, oro verde, eres lo mejor
Lástima que a veces estás tan cara
Te extraño tanto que me duele la guatita
Al pensar cómo eres de esquisita

No me pregunten cómo lo hago. Simplemente lo llevo en la sangre.

PD: Ojo que en Uruguay nos están desafiando. Hoy celebran el Día de la Mayonesa. Y al parecer no es broma. (¿Habrán invitado acaso a la Porotito? Ojalas... harto bien que le harían dándole una manita a esa mujer).

tambrilli (dulce de higo)

Nuevamente otro dulcecito árabe con el cual deleitarse. Esta vez la receta extraída de la revista Aldamir, es un poco más compleja y requiere más preparación.
Ingredientes masa: 1 kilo de harina sin polvos de hornear, pizca de sal, 2 cucharaditas de polvos royal, 1 taza de aceite tibia, 2 tazas 1/4 de agua tibia, sésamo.
Ingredientes relleno: 1 kilo de higos secos, 2 tazas de azúcar, 1 tazas de agua.
El relleno se prepara antes. Remojar con un día de anticipación los higos en agua después de haberlos lavado. Retirar todo el agua y molerlos en la 1, 2, 3 hasta que quede una pasta. Agregar el azúcar y el agua y hacerlo hervir lentamente casi por una hora hasta que quede una pasta. Dejar enfriar.
La masa se prepara con el kilo de harina cernida, se le agrega una pisca de sal y el royal, el aceite tibio y por último el agua tibia. Se amasa hasta que quede blanda. Se hacen bolitas pequeñas de a una y se dejan reposar. Después las bolitas de masa se pasan hasta la mitad por clara de huevo y luego por sésamo. Se uslerean con el sésamo hacia la tabla, se le agrega una cucharada de dulce de higo, se cierra como una empanada normal y con el tenedor se fijan las orillas. Finalmente se fríen en abudancia aceite, vuelta y vuelta.

embarque directo desde la Ciudad Jardín

Tal como lo leen. Antes de que empiecen a babear sobre el teclado, a agarrarse las mechas en desesperación y a correr de un lado para otro de la habitación, yo les digo que se sosieguen y que no teman, que habrá para todas. Esta vez contamos con servicio de flete, así que pueden hacer sin vergüenza sus encargos personalmente a la gata de campo y, de no mediar contratiempos o imprevistos funestos, tendrán a la vuelta del wikén el tan preciado pack de hostias con manjar importado directamente desde la Quinta Región.

He aquí las tarifas, pero pueden pagar contra entrega si así lo prefieren:

- pqte. grande de hostias: $1.000

- pote de manjar (solo, con nueces o lúcuma): $1.800

La oferta es por tiempo limitado. Llamen/escriban/posteen ¡YA!

aristelos

Directo desde el encanto del Medio Oriente les traigo una exquisita receta de dulcecitos árabes muy fáciles de preparar. Para hacer los aristelos es necesario contar con: 500 grs. de sémola, un yogurt natural, una taza de azúcar, medio pan de margarina.
Vierte la sémola en un bol grande. A ésta agregale la margarina derretida y revuelve. Si no te gustan tan grasos, puedes reducir un poco la cantidad de margarina. Luego de revolver agregar el yogurt natural entero y la taza de azúcar y mezclar nuevamente. Si piensas que le falta un poco de líquido porque ha quedado demasiado espeso, puedes agregarle un pequeño chorrito de leche. Vierte luego la mezcla completa en un molde rectangular previamente enmantequillado y espárcela de tal forma que quede el molde enteramente cubierto. Luego con un cuchillo corta la masa en cuadraditos de similares proporciones. Arriba de cada cuadrito pon una almendra.
Tras haber terminado esto, se introduce el molde en el horno y se deja allí hasta que divises los primeros signos dorados sobre la primera capa de los aristelos. Mientras están en el horno, se debe hacer el almíbar. Para esto debes echar en una olla una taza de azúcar con una de agua y dejar a fuego medio hasta que hierva. Al momento de sacar los aristelos del horno se debe volcar inmediatamente el almíbar completo sobre la totalidad de los aristelos. Una vez fríos puedes deleitarte con el increíble sabor del Oriente Medio.

(Las fotos de los aristelos se agregarán prontamente)

septiembre todo el año

Por suerte no es necesario esperar hasta el 18 para disfrutar de nuestro brebaje criollo. En uno de mis boliches predilectos, "La Tinaja" –en Santa Rosa a pocos pasos de la Alameda-, es posible solazarse con una caña de chicha dulce durante todo el año, servida siempre con rodajas de naranja que la hacen incomparablemente refrescante. El ambiente es grato y festivo y el servicio atento y desprejuiciado, cualquiera sea el día y la hora. Con las compañeras de la cofradía patrimonial hemos sabido servirnos la a veces muy necesaria cañita matutina, tipín 11 AM, sin que nadie nos frunza el ceño o nos repruebe con la mirada. Es que en "La Tinaja" no hay momento inoportuno para empinar el codo... a la hora que sea hay alguien que ya está como botón de oro qué rato. Lo bueno es que el borrachín aquí es sano, honrado y respetuoso con las damas. Si una termina hasta encariñándose con los parroquianos...

Aparte de la omnipresente jarra de chicha –de color y sabor perfectos-, las de borgoña están siempre en el mesón, al aguaite; igual que los perniles y los arrollados que se lucen en la vitrina, bien acicalados entre ramitas de apio y otras matas verdes. Sobre los manteles de hule desfilan las marraquetas con pebre, bien picante (como corresponde), además de cazuelas humeantes, granados, plateadas con puré y chilenas con haaaaaarta cebolla.

Pero la chicha... Eso es, a las finales, lo que nos atrae hacia "La Tinaja" cuales ratas tras el flautista de Hamelin. Y eso que nuestro trago nacional ha tenido que sortear múltiples obstáculos que los poderes fácticos han intentado oponer a lo largo de su historia. Por ejemplo, en las actas del Cabildo fechadas el 18 de abril de 1760, la fabricación y comercialización de chicha quedó prohibida, bajo el siguiente argumento:

"Se experimentan muchas muertes y desgracias con motivo de un licor a quien le dan el nombre de chichita, el cual causa en el que lo toma dos perniciosos efectos: el uno, que al que lo encuentra con alguna debilidad le quita la vida, fermentando en el estómago lo que no hizo en la vasija, por no darle lugar a esto el desaforado apetito de la gente plebe que es quien lo hizo y quien le ha dado el nombre de chichita; el segundo efecto es aquel que causa en los más robustos, que poniéndose cuasi ebrios o desatentados y calentones como ellos mismos dicen, arman mil pendencias y disgustos que resultan en muchos desacatos" (Eugenio Pereira Salas. Apuntes para la historia de la cocina chilena).

La pura y santa no más. Yo la guatita la tengo firme, es más bien la carne la que se me coloca débil...

Sea como se sea...

¡Viva la plebe!
¡Viva el desacato!

Y que Yeicí bendiga a nuestro shrago patrimonial.

LA TORTA

Ya a pedido del público!!! El dato de LA TORTA.
Deben de llamar al fono 2459311 y preguntar por Lorena.
La torta para 20 personas vale $15.000 y puede ser de manjar de lecha condensada con almendras o con nuez.
La dirección es en Barnechea pero hacen despacho a domicilio.
Los seguidores de este blog por experiencia propia o por palabras y gestos de la María saben que es dulcemente deliciosa y cautivante.

los IN y los OUT del paseo a Las Cruces

Retomando la tradición impuesta por ese guatón marallo que no vamos a nombrar (después de peinar viejas momias en los ochenta y antes de dedicarse a la teleferia, claro está), iniciamos aquí un nuevo y original espacio de LA OLLA COMÚN que hará las delicias de grandes y chicos y de seguro sembrará la controversia dentro de nuestra hedónica comunidad. Los in y los out. Ojo eso sí que la idea es remitirnos al ámbito estrictamente gastronómico/culinario, porque si no esta cuestión se va a transformar en una bola de nieve... Por favor no tengáis miedo de comentar y hacer vuestros aportes. Aquí vamos con algunos:

Está IN...

· la torta de manjar de la Ale. ¡POR FAVOR suelta el dato!
· el cebiche de champiñones de la Java.
· el fanschop en la terraza de Cartagena.
· la pizza de cebolla del Jumbo.
· la mezcla perfecta del queso de cabra y las cebollas acarameladas.
· la torta de manjar de nuevo.
· la sangría. Ay, de puro acordarme me entra una sed... Habría que implementarla más seguido. Y también la versión que propuso la Sole (¿tinto de verano se llamaba?).
· el tazón de pisco sour del Caleuche.

Está OUT...

· las paltas de la María. Un desprestigio para ese fruto bendito que la amiga Bernarda tan sabiamente denomina "oro verde".
· la Sole engullendo hasta el envoltorio del fiambre para eliminar todos los rastros de su fugaz existencia.
· las hostias con manjar. Después de esa torta, pasaron al olvido rápidamente...
· la piscola (lo siento, PDLC. Estaba en tus manos mantenerla in. Al parecer el AH1N1 se interpuso en tu camino).

la Piscola

Estimadísimas compañeras de la olla común,
Sí, aunque ustedes no lo crean, Gata de Campo abrió su jardín y me permitió entrar a mí, Perra de la Calle, con la única condición que no lo destruyera.
Espero no hacerlo, pero no les aseguro nada, es mi naturaleza...
Para partir, comenzaré mi saga del "Vaso Común".

Piscola

Este trago típico chileno (no voy a entrar en pugna con los compañeros peruanos a quienes en la entrada anterior le hicieron prácticamente una apología... creo que me basta con celebrar el 21 de mayo (jajajajajajaja)) es bueno para desgutarlo en toda ocasión, hora y lugar. No tengan miedo que les va a gustar, sobre todo si utilizan como base un Alto o Mistral.

Ingredientes:
- Pisco Mistral o Alto del Carmen (si no tienen ni uno vayan a la Pieratinni y consuman una promo, pero yo no les aseguro nada respecto a futuros dolores de cabeza o que se les "suelta la guatita" al día siguiente si usan Control, Campanario o Capel. Ahora bien, si pueden comprar Bauzá o Los Nichos, súper bien, me llaman para compartir con ustedes).
- Coca Cola Light o Canada Dry Light (ni ahí con las calorías ni con la CCU. Una piscola con PEPSI no es piscola).
- Tres cubos de hielo de alta densidad.

Preparación:

Pescan un vaso largo, ojalá de vidrio, sino de plástico, filo, y depositan cuidadosamente los tres cubos de hielo.
Luego vierten el Pisco con delicadesa hasta lograr los tres cuartos del vaso.
Finalmente y con un cuidado extremo depositan la bebida dentro del vaso, con mucho ojo a uqe no se les vaya a chorear cuando vienen con mucho gas...
Luego revuelven con el dedo índice todo el contenido, se chupetean el dedo y comienzan a beber el brebaje.

No haré advertencias, porque este trago, no lo necesita. Beban cuanto deseen. Sin límites.

Kisses!

PDLC

un postre del Perú

Son tantos los deleites gastronómicos que nos prodiga nuestro pueblo hermano del Perú, que ninguna alabanza es suficiente para celebrar su sabiduría culinaria. Habiendo tanto cebiche, ají de gallina y parihuela a los cuales dedicar congratulaciones, en esta ocasión más bien me voy a referir a uno que otro snack que se puede picotear al paso por nuestra pequeña Lima santiaguina, como no dudaría en denominarla algún periodista de poca monta.
Pues bien, la controversia con el enemigo público de nuestra cofradía patrimonial (a quien singularizaremos, haciendo uso de un código secreto, solo como ZLKT) a causa de las cocinerías nocturnas que se instalaban en calle Catedral, hoy tiene a nuestros hermanos impedidos de ejercer este digno oficio en la vereda donde hasta hace poco lo hacían. Para mi alivio y el de los cientos de aficionados a la comida callejera que allí se apostaban, nuestros amigos supieron pasarse por el mismísimo ass las disposiciones del innombrable y hoy siguen vendiendo sus delicias como quien revende entradas afuera del estadio, voceando pa’ callao: “comida, comida, papa rellena, cebiche”. Entonces, hay que fondearse en un rincón de las galerías como si uno estuviera haciendo la MEDIA movida en Emilia Téllez para que una guatona saque, por fin, de un coche de guagua sin guagua la condenada papa rellena.
Por suerte, más dentrada la noche la cuestión se desbanda y empiezan a aparecer los carros de supermercado acondicionados como parrillas, con anticuchos, pollos asados, salchipapas y tamalitos. JA. A la vuelta de la esquina de donde se ponían antes. In your face, maldito ZLKT.

En todo caso, no todo es tan tránsfuga. El caracol Bandera Centro, en toda la esquina de Bandera y Catedral, es hoy territorio de inmigrantes y entre centros de llamados, disquerías de música evangélica y puntos de distribución de sustancias ilícitas, hay varios locales de comida peruana sumamente respetables, entre los cuales destacan las varias sucursales de “Chris-Ivan” y el excelente almacén de productos peruanos “Ámbar”, cuyo dueño –un auténtico activista de la inmigración peruana- es ya mi amigo personal y no titubea en agasajarme con un vasito de Inca-Kola cada vez que voy a visitarlo.

La cosa es que entre todas las delicias humeantes que allí se sirven hay una serie de refrigerios menores que vale la pena probar también. Aparte de sabrosísimos tentempiés como los chifles (plátanos fritos), la cancha, las habas fritas y unos porotos tostados llamados ñuña o algo así, que se comen como manicitos, hay un surtido de postres exquisitos. Están las típicas leches asadas, los bizcochos y los turrones de doña Pepa (esos amarillos con mostacillas de torta encima), pero mi favorito es, por lejos, el combinado: mitad arroz zambito, mitad mazamorra morada. La capa de abajo es arroz con leche, pero preparado a la peruana, mucho más aromático y algo más quemado. Es espeso, la leche está a punto de convertirse en manjar y todo tiene un intenso sabor a canela, clavo de olor, vainilla y cáscara de naranja. La capa de arriba es una especie de jalea, muy suave y fresca, hecha de chicha morada, que es el jugo de los choclos morados; entre medio lleva unos trocitos de frutas cocidas, todo bien acanelado. La combinación entre los dos es perfecta. Los potecitos valen $300 y se venden también por separado. Con la amiga Betty (que ojo que se peina con la gastronomía peruana porque tuvo una asesora de esos pagos, de quien les cuento, a modo de anécdota, que andaba también en el caracol el día de la sesión fotográfica) ya somos habitués del “Chris –Ivan”. A ver si uno de estos días la amiga Betty le agarra la mano a esta cuestión y se anima a subir la receta del arroz zambo que dejó su nana pegada en el refri antes de deschavetarse y amenazar con las penas del infierno a la familia entera.

cheesecake de yoghurt

El postre ese que ustedes ya tan bien conocen. Esta es la versión tradicional con berries, abajo van las indicaciones para la versión de lúcuma* que probaron hoy.

- 1 pqte. galletas Amelia u otra por el estilo

- 6 cdas. avena integral
- almendras o nueces, apenas molidas, a gusto
- 50-60 g (o más) de mantequilla sin sal

- 5-6 yogures naturales Soprole

- 250 g (1 pote chico) ricotta (se puede reemplazar por 2 yogures más)

- 1 tarro leche condensada

- 1-2 cdas. extracto de vainilla

- 1 cda. ralladura de naranja (opcional)

- ½ vasito jugo de limón

- 2 tazas de berries (frambuesas, arándanos, moras, etc.)

Precalentar el horno a temperatura media. En un bol, moler las galletas y luego añadir la avena y las almendras. Agregar la mantequilla derretida y mezclar bien, hasta que se formen migas húmedas. Disponer la mezcla en el fondo de un molde redondo con base removible (de 28 cm, creo), presionando suavemente. Llevar al horno por 5-10 minutos, hasta dorar apenas. Sacar del horno -¡no debéis apagarlo!- y dejar enfriar unos minutos.

Por mientras, mezclar en un bol grande el resto de los ingredientes, menos las frutas. Para el último paso hay dos opciones: (i) simplemente agregar las frutas a la mezcla una vez que esté todo bien incorporado y verter suavemente sobre la base preparada; o -para las más hacendosas- (ii) volcar la mezcla de yogur sola sobre la base, emparejar y añadir las bayas seleccionadas lanzándolas de a una con mayor o menor ímpetu al interior de la mezcla. Así algunas van a quedar más al fondo y otras más en la superficie y se va a ver tan bonito que se van a colocar contentas cuando lo vean.

Finalmente, meter al horno a temperatura media-alta por unos 20-30 minutos. Se sabe cuándo está listo porque los bordes empiezan a enroscarse. Sacar, dejar reposar hasta que se enfríe y refrigerar durante unas cuantas horas o, mejor, toda la noche.

* Para la variante de lúcuma que comimos hoy en nuestro buffet DIVAN, se necesita algo menos de un frasco de puré de lúcumas en vez de las berries y solo la mitad de la leche condensada. Esta vez hay que mezclar el ricotta con los yogures y la vainilla en un bol grande y dividir la mezcla en dos: una la mezclan con el puré de lúcumas, esta va a ser la capa del medio; a la otra mitad le agregan como medio tarro de leche condensada, la ralladura de naranja y el jugo de limón, esta va a ser la capa superior. Ojo con que la capa de arriba no les quede muy dulce, que si no capaz que terminen en la posta...

cannelloni de berenjenas

Delicious. A pedido del público, partimos con esta. Como plato fuerte es como para 6 personas.

- 4 berenjenas medianas
- sal
- aceite de oliva
- abundante salsa de tomates (unas 3 tazas, ojalá natural)
- 250 g ricotta
- pimienta
- hojas de albahaca fresca
- 200 g queso mozzarella, cortado en bastoncitos finos
- ½ taza queso parmesano rallado

Eliminar los tallos de las berenjenas y cortar a lo largo en láminas de un poco menos de 1 cm de grosor. Espolvorearlas con sal por ambos lados y dejarlas reposar 30 minutos  en un colador, sobre una fuente o en el lavaplatos (van a eliminar bastante agua). Enjuagar las láminas en agua fría y secarlas con un paño limpio o papel absorbente*. Pincelarlas ligeramente con aceite de oliva y disponer sobre una lata de horno. Hornear a fuego medio por 20-25 mins o hasta que estén blandas y empiecen a dorarse. Retirar del horno y dejar enfriar. Las láminas de berenjenas se pueden conservar así, perfectamente, por 4-5 días en el refri.
Cubrir el fondo de una fuente para horno rectangular con la mitad de la salsa de tomates.
Para armar los cannelloni, esparcir ricotta sobre cada lámina de berenjena con una espátula. Espolvorear un poco de pimienta y poner una hoja de albahaca sobre la punta redonda; sobre la hoja poner un trocito de mozzarella y enrollar la lámina. Disponer los rollitos uno al lado del otro en la fuente preparada, sobre la salsa de tomates.
Cubrir los cannelloni con la salsa restante y espolvorear con el queso parmesano. Hornear a temperatura media hasta que estén burbujeantes, unos 20-25 minutos. Servir bien caliente.

* Este proceso es el que se conoce como "desaguar" las berenjenas, se supone que es para quitarles lo amargo. En todo caso, cuando están frescas frescas no es tan necesario.

el menú

Nada más perdedor que empezar un blog a estas alturas, cuando el concepto entero de la web 2.0 está terrible de roteado qué rato. De hecho, parto advirtiendo que no tengo mucha idea de lo que es un blog siquiera, así que seguramente me voy a ganar muchos BUUUUUUUUUU porque moya cómo se ocupa esta cuestión. Pero más les vale no caer en el bullying, que aquí al que se suba por el chorro lo elimino (¿se podrá?).
Hechas las advertencias, como podrán deducir por el brillante nombre que se me ocurrió (choco cinco conmigo misma), la idea de esta iniciativa patrimonial es poder compartir con ustedes, amigas epicúreas (y, eventualmente, amigos también), las experiencias culinarias que tanto nos deleitan: aventuras gastronómicas, hallazgos, recetas, datos, opiniones... lo que sea que despierte los jugos gástricos y las 10.000 papilas gustativas de las que dispone cada cual.

¿Cómo saben si se da la cosa rica...?

¡Os invito! ¡Participad!