un postre del Perú

Son tantos los deleites gastronómicos que nos prodiga nuestro pueblo hermano del Perú, que ninguna alabanza es suficiente para celebrar su sabiduría culinaria. Habiendo tanto cebiche, ají de gallina y parihuela a los cuales dedicar congratulaciones, en esta ocasión más bien me voy a referir a uno que otro snack que se puede picotear al paso por nuestra pequeña Lima santiaguina, como no dudaría en denominarla algún periodista de poca monta.
Pues bien, la controversia con el enemigo público de nuestra cofradía patrimonial (a quien singularizaremos, haciendo uso de un código secreto, solo como ZLKT) a causa de las cocinerías nocturnas que se instalaban en calle Catedral, hoy tiene a nuestros hermanos impedidos de ejercer este digno oficio en la vereda donde hasta hace poco lo hacían. Para mi alivio y el de los cientos de aficionados a la comida callejera que allí se apostaban, nuestros amigos supieron pasarse por el mismísimo ass las disposiciones del innombrable y hoy siguen vendiendo sus delicias como quien revende entradas afuera del estadio, voceando pa’ callao: “comida, comida, papa rellena, cebiche”. Entonces, hay que fondearse en un rincón de las galerías como si uno estuviera haciendo la MEDIA movida en Emilia Téllez para que una guatona saque, por fin, de un coche de guagua sin guagua la condenada papa rellena.
Por suerte, más dentrada la noche la cuestión se desbanda y empiezan a aparecer los carros de supermercado acondicionados como parrillas, con anticuchos, pollos asados, salchipapas y tamalitos. JA. A la vuelta de la esquina de donde se ponían antes. In your face, maldito ZLKT.

En todo caso, no todo es tan tránsfuga. El caracol Bandera Centro, en toda la esquina de Bandera y Catedral, es hoy territorio de inmigrantes y entre centros de llamados, disquerías de música evangélica y puntos de distribución de sustancias ilícitas, hay varios locales de comida peruana sumamente respetables, entre los cuales destacan las varias sucursales de “Chris-Ivan” y el excelente almacén de productos peruanos “Ámbar”, cuyo dueño –un auténtico activista de la inmigración peruana- es ya mi amigo personal y no titubea en agasajarme con un vasito de Inca-Kola cada vez que voy a visitarlo.

La cosa es que entre todas las delicias humeantes que allí se sirven hay una serie de refrigerios menores que vale la pena probar también. Aparte de sabrosísimos tentempiés como los chifles (plátanos fritos), la cancha, las habas fritas y unos porotos tostados llamados ñuña o algo así, que se comen como manicitos, hay un surtido de postres exquisitos. Están las típicas leches asadas, los bizcochos y los turrones de doña Pepa (esos amarillos con mostacillas de torta encima), pero mi favorito es, por lejos, el combinado: mitad arroz zambito, mitad mazamorra morada. La capa de abajo es arroz con leche, pero preparado a la peruana, mucho más aromático y algo más quemado. Es espeso, la leche está a punto de convertirse en manjar y todo tiene un intenso sabor a canela, clavo de olor, vainilla y cáscara de naranja. La capa de arriba es una especie de jalea, muy suave y fresca, hecha de chicha morada, que es el jugo de los choclos morados; entre medio lleva unos trocitos de frutas cocidas, todo bien acanelado. La combinación entre los dos es perfecta. Los potecitos valen $300 y se venden también por separado. Con la amiga Betty (que ojo que se peina con la gastronomía peruana porque tuvo una asesora de esos pagos, de quien les cuento, a modo de anécdota, que andaba también en el caracol el día de la sesión fotográfica) ya somos habitués del “Chris –Ivan”. A ver si uno de estos días la amiga Betty le agarra la mano a esta cuestión y se anima a subir la receta del arroz zambo que dejó su nana pegada en el refri antes de deschavetarse y amenazar con las penas del infierno a la familia entera.