Comenzaremos, entonces, con el informe oficial del evento que con el gentil auspicio de nuestra correligionaria, Belleza Árabe, celebramos hace ya un par de semanas, iniciativa que esperamos se convierta en una tradición sempiterna que trascienda generaciones: la Cata Anual de Chichitas de Uva 2009. Durante la jornada, las asistentes derrocharon profesionalismo y, por primera vez tras una seguidilla de encuentros marcados por los excesos y las conductas cuasidelictuales (recordemos que en la última ocasión hubo incluso una denuncia por hurto dentro del grupo-curso), supimos retirarnos del palacete oriental en óptimo estado físico y mental. Bueno, quizás “óptimo” sea mucho decir... al menos esta vez no dicté cátedra acerca de la profundidad lírica de “Man in the Mirror”.
Antes de adentrarnos en la degustación misma, unas palabricas preliminares acerca de nuestro venerado néctar popular, que espero lean al ritmo de este vídeo que -gracias a una cortés sugerencia de la Maripa y de su pierno- les coloco acá.
En su breve pero útil librito La chicha en el Chile precolombino (2005), Oriana Pardo –que de seguro es una de las nuestras- explica que con este nombre se denomina “a una bebida fermentada de baja graduación alcohólica, de dos a no más de siete grados, que se obtiene por la fermentación de azúcares o almidones que se transforman en alcohol gracias a la acción de levaduras del género Saccharomyces. El grado alcohólico de la bebida varía según la mezcla de base, las levaduras presentes y el tiempo de fermentación.”
Desde tiempos inmemoriales, los indígenas americanos elaboraron este brebaje en base a lo que fuera que tuvieran a la mano. Si bien la variante más extendida fue la de maíz, nuestros ancestros no le hicieron asco a nada con tal de pegarse una buena empinada: fabricaron chicha de cereales como trigo y cebada o, bien, de papas revueltas con trigo; de varias especies autóctonas como algarrobo, molle, michay y piñón; de bayas silvestres como la murtilla, el calafate, el maqui (Aristotelia chilensis) y la frutilla (Fragaria chilensis); y de frutas introducidas como manzanas, peras y membrillos.
El procedimiento carecía de toda sofisticación. En el caso de que la materia prima fueran granos, estos se molían y echaban a cocer en agua; luego se añadía miel o azúcar y se dejaba reposar la mezcla durante un par de días, a partir de los cuales la chicha ya estaba lista para ser consumida. Cuando se trataba de frutas, los ingredientes se trituraban, ya fuera masticándolos, pisándolos o, a lo más, sirviéndose de una manito de piedra o algotro atilugio rudimentario. El jugo resultante se dejaba fermentar espontáneamente.
Por ejemplo, en un regio manual de cocina mapuche que tengo yo, intitulado Inchiñ taiñ iael (“Nuestros alimentos”), aparecen cuatro recetas de muday: una de trigo, una de maíz, una de maqui y otra de rosa mosqueta. Todas fácilmente replicables, refrescantes y alimenticias. Puedo dar fe de ello en el caso del muday de trigo, refrigerio turbio y blancuzco que he tenido el placer de degustar en innumerables oportunidades y que, con el sabor ácido y algo terroso que seguramente le imprimen los cántaros de greda en que se conserva, ha sido un santo remedio para aplacar esa sed sin límites que me acecha a mí a veces.
Cuento aparte es la chicha morada de nuestros hermanos peruanos, con ese color opulento y el aroma fresco y especiado que le dan las cascaritas de piña, la canela y los clavos de olor. Este brebaje, sin embargo, se encuentra en el extremo cándido del amplio espectro que abarca el mundo de las chichas, del que nosotras preferimos, más bien, el wild side.
Entonces ahora -como diría la Cobra Negra-, a lo que vinimos. Las variedades degustadas durante la cata fueron tres:
No se logró conseguir a tiempo ejemplares de la chicha reina del 2008, “Chicha de tu Maire” y se privilegió a estas tres etiquetas de raigambre más under frente a las masivas “Mendoza” (que salió malaza este año), “Doña Chicha” (la única que no he probado todavía esta temporada) y la debutante “Artesanos del Cochiguaz” (demasiado rosadita y gallinezca para mi gusto).
La cata se realizó en la modalidad bigoteado y en el acta se consignaron las características predominantes de color, aroma y sabor de los tres especímenes. Ofrecemos aquí, como prueba de transparencia, el documento oficial de la jornada:
La ganadora fue -por lejos y como era de esperarse- la chicha de La Tinaja. Sin siquiera hallarse en su punto más alto, la botella comprada en el tugurio de nuestra respetada soa Mirta le dio tres patadas y dos chirlos a las otras dos. La principal dificultad que encontramos para disfrutar de estas últimas fueron sus notas aromáticas dominantes, las que, en definitiva, hicieron imposible su consumo: en el caso de la chicha “La Fama”, la culpa la tuvo su intensa fragancia a pieses, que una de las catadoras describió –sacando a relucir un léxico profesional exquisito- como “olor cuático en volada”; en el de “Los Alpes”, el problema fue ese clásico hedor a casa de playa que lleva mucho tiempo cerrada. O a la toalla mojada que a uno se le olvidaba sacar del bolso de deportes de una semana a otra...
Ahora, hay que reconocer que la de La Tinaja también tenía lo suyo en el plano olfativo, que nos recordó el vaho que sale de las cañerías cuando están tapadas. Puede que no suene del todo atractivo, hay que decirlo, pero así todo la chicha villalegrina se las arregló para cautivarnos con su sabor dulzón que, sin embargo, da la impresión de esconder un lado oscuro... El veredicto general de la jornada fue que, a las finales, La Tinaja NUNCA defrauda.
