banquete patrimonial

Ya se acerca su aniversario n°1 y, aunque en los últimos meses ha estado algo venida a menitos (como acostumbraba decir un entrañable docente que tuve yo, más conocido por sus apariciones televisivas en populares espacios como "Pan en tu camino" o "Palabras al cierre" y por conocer al revés y al derecho los comidillos más sabrosos de las cúpulas vaticanas; las amigas historiadoras sabrán a quién me refiero), hoy LA OLLA COMÚN pone fin a una larga pausa y renace cual ave fénix para compartir con ustedes el informe oficial de una velada inolvidable. El lunes 26 de abril fue el día escogido por nuestra cofradía patrimonial para celebrar el Día Nacional de la Cocina Chilena, festividad cuya sola mención hace que se nos coloquen los ojos brillosos y que -junto con otras fechas igualmente memorables como el Día Nacional del Administrador de Sistemas o el del Laboratorista Dental- ha quedado grabada a fuego en nuestros calendarios.
La fecha en cuestión fue la ocasión perfecta para coronar una de las iniciativas más brillantes que como grupo-curso hemos tenido en los últimos tiempos. Es que donde somos tan habilosas (además de altas, por supuesto), nuestro bets-seller ¡Para chuparse los dedos! se debe estar empinando ya por las 50 mil descargas y de seguro tiene tiritando a la mismísima Pilar soy-guatona-pero-me-creo-flaca Sordo quien, no contenta con habernos revuelto la guatita con su último lanzamiento, en cualquier momento va a colocarse a escribir un libro con la tía Mónica o con el Pipe Didier de la pura envidia.
Convendremos en que -junto con nuestra común tendencia a caernos al troli- las vocaciones que más profundamente nos unen son el amor por el patrimonio y por la buena mesa. Y la velada en cuestión fue la apoteosis de estas dos aficiones. El pie forzado de la jornada fue que cada comensal debía aportar al menú con alguna preparación extraída de nuestro libro de recetas familiares o, bien, inspirada en cualesquiera de los manuales culinarios publicados en Memoria Chilena. La convocatoria fue un éxito: nuestra mesa, engalanada como si de un convite virreinal se tratara, quedó colmada de los más deliciosos manjares caseros, flanqueados por las mismas guarniciones que deleitaban a los criollos en los banquetes republicanos, como nos recuerda ese locuelo de Pérez Rosales:

Pues bien, siguiendo lo que dicta la tradición, el tentempié consistió de marraquetas untadas en una gloriosa réplica del celebrado pebre DIVÁN que hizo la Maripa; pickles y cuñitas de cebollas en escabeche; aceitunas y queso mantecoso ahumado con merkén. Todo esto bien regado con el más esquiso pisco sour que nuestros siempre sedientos paladares hayan degustado. La Ale, con ese corazón dadivoso de madre que la caracteriza, nos confió el secreto de la preparación: los limones de pica con cáscara y todo a la juguera.

Después nos pasamos al vino navegado y, como platos fuertes, un burbujeante chupe de atún que hizo la Loqui, el guiso de mote de la Ale, esa grata sopresa que fue el puré de betarragas y un pastel de cochayuyo que no supimos zamparnos. Es que ya no nos daba el cuero...

Todo culminó de buena manera -como dicen los futbolistas-, con esa perfección que son las papayas al jugo, cortesía del Comando Árabe, y una muy necesaria agüita de hierbas cosechadas en el momento: cedrón, poleo, hierbabuena y cascarita de limón, todo del huerto de la mismísima gata de campo.

Si se fijan, todas recetas extremadamente sencillas y a prueba de improvisación. No hubo necesidad de ningún ingrediente sofisticado y todo lo que hacía falta se consiguió espontáneamente por el camino: pipeño con yapa de La Tinaja, marraquetas recién salidas del horno del almacén de San Isidro con Marcoleta, hierbas frescas de la verdulería de enfrente y naranjas del casero de las frutas que queda rumbo al paradero. ¿Y qué me dicen de lo conveniente que resultó el agasajo? No puedo pensar en productos más nobles, humildes y módicos que el mote y el cochayuyo. El chupe admite hasta el pan más duro que haya quedado rezagado por ahí. Las betarragas, las papas y las zanahorias para el puré se pueden comprar cocidas en los puestecitos callejeros de ensaladas y salen tres chauchas. Muy increíble. Y la cebolla... ¿Qué palabras podrían ser suficientes para honrar a la reina absoluta de la cocina? Entre el pebre DIVAN, las cebollitas en escabeche y el sofrito, presente en todos y cada uno de los platos de la noche (como corresponde), quedamos pasadas como por tres días, pero vaya que valió la pena... No por nada la tradición hispánica tiene un dicho que reza: “Comida sin cebolla es como fiesta sin tamboril”. Pura sabiduría popular.

expo mundo rural 2009

Comienza la fiesta más esperada por los amantes de las delicias locales: la duodécima versión de la Expo Mundo Rural se inaugura hoy a las 11 de la mañana y estará abierta hasta el domingo a las 21 horas. Como siempre, la cita es en el Parque Intercomunal de La Reina y por la módica suma de $1.000 (menos de US$2 gracias a todo lo que es el desplome de la divisa) podrán degustar, disfrutar y adquirir productos de casi 200 expositores de todas las regiones del país. Además de los puestos con quesos, licores, mermeladas, salsas, mieles, conservas, fiambres y encurtidos -entre un sinfín de exquisiteces más-, habrá plantas, flores, hortalizas regionales, articulos de cosmética natural, lanas y artesanías, la tradicional granja educativa (una de mis secciones favoritas, donde yo me entiendo mejor con las ovejas y las cabritas que con las personas) y diversos eventos musicales, gastronómicos y recreativos.

Si el fin de mes las pilló con las arcas vacías, les sugiero empeñar cualesquiera alhaja familiar que posean o hacerse prontamente de un mecenas (onda Farkas o Giovanni Ananías, depende de cómo la hagan), porque esta es una oportunidad que se da solo una vez en el año. Como asistente asidua de la Expo, me permito recomendarles algunos de mis productos predilectos:
- los productos de la pyme apícola Maskemiel, especialmente los cosméticos (geles de baño, cremas y jabones).
- la mozarella fresca del Fundo Los Arrayanes de Quillaimo, en Retiro. Desde que la probé no he podido olvidarla.
- los licores artesanales Sabores del Prado Verde (OJO con el de coco. Le da mil patadas al Malibú).
- los lácteos Santa Ester, en especial los quesos frescos y ricotta con especias y el manjar con canela o con naranja.
- las salsas de ají Decamacho. No aptas para gallinetas, por si es que hubiera alguna dentro de esta comunidad... Las venden en algunos supermercados también, pero aquí hay unas promos muy convenientes y unos sets de regalo para quedar como reina con el pierno parrillero (como todo hombre que se precie de tal ha de ser, en mi modesta opinión). Aquí el que sabe, sabe.
- las barritas de cereales de Come d'Or, hay como 5 variedades distintas, en base a avena, quínoa, amaranto, frutos secos y frutas tropicales, endulzadas con miel. Las hace una señora muy aria y perseverante. Son esquisas.
- aprovechen de hacerse de, por lo menos, un buen pote grande de miel. Pueden elegir entre abejitas alimentadas de la flor nativa de vuestra preferencia: la diferencia de los sabores entre una y otra es sorprendente. Pruébenlas todas, porque ninguna es igual que la otra y seguro que hacen algún descubrimiento.
- inviertan en un buen trozo de queso que difícilmente vayan a encontrar en otras circunstancias. Por ejemplo, uno de oveja, nada que ver con el que venden en el Jumbo de tiempo en tiempo. Será caro, pero es una experiencia religiosa... Un rico quesito de cabra, fresco o maduro, con algún toque de sabor: recomiendo especialmente el con rocoto, merkén o pimentón y el con nueces. También hay riquísimos quesos de vaca e, insisto, ese mozarella... No se fije en gastos, cumpa.

- unas personitas como más sofisticadas hacen una conservas gourmet tan deliciosas como onerosas. Tienen chutneys, jaleas y confituras exquisitas que pueden convertirse en un regalo navideño de lujo. De repente pueden rajarse con alguna.
Nótese que estos son solo algunos de los highlights de años anteriores, pero siempre hay sorpresas. La Loqui seguro va a querer arrasar con los embutidos, que son de primera. Hay conservas dulces y saladas; patés, salsas y pastas; aceites de oliva; mermeladas tradicionales y exóticas; manjar y charqui de cabritas; papas de Chiloé, quínoa altiplánica, ...

Pobre de la que ande lloriqueando y/o bolseando después, porque va a ser víctima de un bullying despiadado. Yo ya cumplí con mi misión. Ahora síganme los buenos.

Ensalada de Lechuga + Cuba Libre

Les cuento... las cosas no han sido fáciles. Durante mi ausencia he participado activamente en la campaña política del díscolo lo que me ha llevado, al igual que él, a subir de peso y hacerme la mejor amiga de Álvaro Escobar.

En este complejo contexto, no me queda más que, intervenir dentro de La Olla Común y entregarle a nuestras visitantes recetas de comidas y brebajes más dietéticas y nutritivas que las ayuden a bajar de peso y sobrevivir en un mundo lleno de comida chatarra, calorías y díscolos.

Partimos con la ensalada de lechuga:
Ingredientes:
- 1 lechuga (la que tenga el Chaguito, atendido por el rico del Mauri de lunes a domingo de 9 a 12 pm - am, por el Mauri griten conmigo 1,2,3 RICO!!!!!)
- 1/4 taza de aceite de oliva, para las paltonas que puedan comprarla, el resto de la chusma lo puede cambiar por uno de maravilla Belmont y la Gata que no le reemplaze con nada, como no come aceite...
- 1/4 taza de vinagre o "aceto balsámico" como le llaman a este ingrediente que hace que la Maripa guitree.
- 1 cucharadita de sal (ojo con lo de ita porque la idea es no retener líquido).

Preparación:
Lavarla si quieren, (después de la epidemia del cólera las lechugas están limpias, sobre todo las del Chaguito atendida por el Mauri de 9 a 12 pm, griten conmigo 1,2,3 RICO!!!!!!!!!).
- Picarla con la mano.
- Echarle los ingredientes ya mencionados, servirse cuanto gusten. Exquisito.

Para acompañar esta delicatessen les recomiendo hacerlo con un "Cuba Libre" (ai me coloqué momia que atró).
Consuman un ron ojalá sobre Pampero (si no se les va a soltar la güatita, y yo no puedo hacerme cargo si el presupuesto sólo alcanza para Castillo). Aprovechen la promo de la Botillería Chagito y se me compran la Coca Cola Light.
Llegan a mi casa, pescan uno de los pocos vasos de vidrio que Bernarda aún no rompe y ponen 3 o 4 hielos de alta densidad (el tamaño depende de si sacaron de la cubeta chica o grande), tres cuatros de ron y el resto bebida. Que no quede con cuello el vaso por favor. Y ojo con el chorreo, porque tenemos parquet. Revuelven con los revolvedores que me robé del Liguria y tate, consuman cuántos deseen.

Luego de leer esto, díganme ustedes ¿No me echaban de menos?

PDLC

la Ruta del Queso I

Iniciamos, mis estimados/as comensales, una nueva saga de LA OLLA COMÚN, que se propone rendir tributo a los establecimientos que nos dispensan del alimento más deliciosamente perfecto que alguna vez haya concebido la Humanidad. Muy tolerante y respetuosa de las diferencias individuales será esta comunidad que nos aglutina, pero opino que nunca, NUNCA debiéramos admitir como integrante a alguien que no venere al alimento queso en todas y cualesquiera de sus formas. Estarán de acuerdo conmigo en que la sola visión de un buen trozo de queso la hace sentirse a una algo más cerca de la felicidad...
Comenzamos, entonces, esta serie, en un local recóndito y misterioso, ubicado en el precioso barrio patrimonial del Conjunto Empart de Ñuñoa, más conocido como “los edificios rojos de Grecia con Salvador”. En una esquina apacible y de estampa algo rural, están los Quesos de Fundo de Álvaro Morel, negocio al que se llega dateado, porque -aparte del discreto letrero que cuelga en la puerta solamente cuando está abierto- nada permite sospechar que en un chalet tan quitadito de bulla como el de Lo Encalada 771 se esconde un verdadero templo sibarítico. Sin mediar promoción alguna, este boliche se ha hecho de una fama que no solo lo ha convertido en el secreto mejor guardado de los más incondicionales amantes del queso, sino que, además, ha dado pie a una suerte de mitología asociada.



La primera referencia que tuve de este lugar fue hace unos 3 años atrás, de parte de una sabia y querida mujer quien, al menos un par de veces al mes, partía para allá como si se tratara de una peregrinación. La ocasión, que se anunciaba con absoluta solemnidad, ameritaba desplazar cualquier otro compromiso preexistente en su agenda y colocarse el mejor paletó dominguero para acudir a la suculenta cita. Un par de horas más tarde, a su regreso del periplo, las personas lanzábamos lejos las agujas y las tijeras que nos mantenían ocupadas y nos abalanzábamos sobre ella para admirar el botín: trozos colosales de quesos mantecosos y parmesanos, gruyères y frescos que, desplegados sobre la mesa cual naturaleza muerta flamenca, desataban una verdadera danza de corchos, que como por arte de magia empezaban a volar por los aires, uno tras otro, dando a lo que quedaba de la jornada de trabajo un brío muy especial.
Naturalmente, mi curiosidad felina me llevó a requerir de inmediato las coordenadas del santo lugar. Sin embargo, la cosa no era nada fácil. Nadie sabía bien la dirección y las indicaciones para llegar eran como un acertijo. “Lo mejor –me dijeron- es ir en la tarde, porque hay más posibilidades de que esté abierto”. O sea, más encima, los horarios eran totalmente azarosos y el dueño, de acuerdo a la descripción que me entregaron, era lo más parecido al soup nazi, claro que con cambio de giro.


En fin. Algunos años después de ese primer acercamiento, puedo dar fe de que la cosa no es tan así. El hefe, de buenas a primeras, no es un hombre de risa fácil, habla solo cuando es estrictamente necesario y se impacienta cuando una se coloca indecisa. Pobre del que pregunte si hay queso de cabra fuera de época, del que aventure algún reproche porque no abrió a la hora o, peor, del que se le ocurra colocarse bromista para distender el ambiente. No se le mueve ni un pelo... Pero echando mano a ese carisma que –a falta de otras gracias- le dio a una el tatita Dios, es posible sacar a la luz a un hombre atento y livianito de sangre, que incluso accede a contar con lujo de detalles cómo fue que se convirtió en el amo y señor de los quesos de la comarca.
Resulta que el negocio existe hace más de 30 años y su dueño era un francés. Sus productos pronto fueron adquiriendo buena fama en el vecindario; no así el señorito en sí, quien al parecer era entero mañoso y algo cicatero. Por su parte, el héroe de nuestra historia también trabajaba expendiendo quesos, eso sí que en todo lo que es la feria libre, junto a su padre. Estuvo años en esa, hasta que de un repente, le saltó la liebre: el franchute, tras algo más de veinte años de tiranía, se aburrió de Chile y decidió vender el local. Y ahí fue cuando este joven emprendedor –osado, resuelto y visionario; PERFECTO, a las finales- le supo dar el palo al minino. Invirtiendo lo que no tenía, adquirió la minipyme y hoy, luego de casi 10 años, se da el lujo de atender en horario ejecutivo y no se le pasa por la cabeza hacerse propaganda. Gracias al boca a boca, el boliche nunca está vacío y feligreses de todos los extremos de la ciudad llegan a él como las moscas a la miel.


Por lo que pude observar, el producto que la rompe es un mantecoso de Melipilla, que justo ese día se había acabado, calamidad que sembró la desazón entre todos y cada uno de los clientes que se apersonaron durante ese rato. Sin embargo, ante la sugerencia de otra variedad en vitrina, las volubles personitas se recuperaban ligerito del revés sufrido y al minuto (porque mi tío los despacha al toque) salían muy campantes con sus bultos. Aparte de los chancos y mantecosos traídos de acá y acullá, el queso de cabra es siempre de primera y el parmesano, si bien de origen nacional, cuenta con un sello que acredita que el proceso de elaboración es el mismo del genuino parmiggiano-reggiano; es sabroso sin ser salado en demasía y se derrite bien, no como otros que se vuelven puro aceite. La joyita de la jornada fue un gruyère traído directamente desde Holanda, delicia que el galancete abrió especialmente a modo de agasajo. Y vaya qué bien pensado estuvo. Para una que -hay que decirlo- no se peina con el gruyère y que solo ha probado el de supermercado, este, de color claro, hoyitos perfectos, sabor suave y dejo dulzón, fue una delicada sorpresa.

Además, el local le lleva todo tipo de productos afines: huevos de campo, frutos secos y mermeladas. Y a veces, si están de suerte, pueden encontrarse con alguna rareza, como aquella oportunidad en la que compré el queso de oveja más esquisito que haya probado en mi vida a un precio absurdo o cuando llega algún mozzarella de ocasión.

Para las ñuñoínas de corazón, este local es otra de las muchas razones para estar enamoradas del barrio. Para las demás, más les vale descender de sus Olimpos de una buena vez para conocer este lugarcillo que sin duda las va a cautivar.

Cata Anual de Chichas 2009

¿Acaso creyeron que LA OLLA COMÚN había llegado a su ocaso? Pues no, bribonzuelas. La gata no se rinde tan fácilmente. Lo que ocurre es que septiembre fue, como sabrán, un mes extremadamente agitado. Dedicada a buscar una guarida y a recuperar su privacidad luego de tanta exposición pública involuntaria, este año el mes patrio le dejó a la gata un gustillo a poco que a partir de hoy mismo se encargará de revertir.
Comenzaremos, entonces, con el informe oficial del evento que con el gentil auspicio de nuestra correligionaria, Belleza Árabe, celebramos hace ya un par de semanas, iniciativa que esperamos se convierta en una tradición sempiterna que trascienda generaciones: la Cata Anual de Chichitas de Uva 2009. Durante la jornada, las asistentes derrocharon profesionalismo y, por primera vez tras una seguidilla de encuentros marcados por los excesos y las conductas cuasidelictuales (recordemos que en la última ocasión hubo incluso una denuncia por hurto dentro del grupo-curso), supimos retirarnos del palacete oriental en óptimo estado físico y mental. Bueno, quizás “óptimo” sea mucho decir... al menos esta vez no dicté cátedra acerca de la profundidad lírica de “Man in the Mirror”.
Antes de adentrarnos en la degustación misma, unas palabricas preliminares acerca de nuestro venerado néctar popular, que espero lean al ritmo de este vídeo que -gracias a una cortés sugerencia de la Maripa y de su pierno- les coloco acá.

En su breve pero útil librito La chicha en el Chile precolombino (2005), Oriana Pardo –que de seguro es una de las nuestras- explica que con este nombre se denomina “a una bebida fermentada de baja graduación alcohólica, de dos a no más de siete grados, que se obtiene por la fermentación de azúcares o almidones que se transforman en alcohol gracias a la acción de levaduras del género Saccharomyces. El grado alcohólico de la bebida varía según la mezcla de base, las levaduras presentes y el tiempo de fermentación.”
Desde tiempos inmemoriales, los indígenas americanos elaboraron este brebaje en base a lo que fuera que tuvieran a la mano. Si bien la variante más extendida fue la de maíz, nuestros ancestros no le hicieron asco a nada con tal de pegarse una buena empinada: fabricaron chicha de cereales como trigo y cebada o, bien, de papas revueltas con trigo; de varias especies autóctonas como algarrobo, molle, michay y piñón; de bayas silvestres como la murtilla, el calafate, el maqui (Aristotelia chilensis) y la frutilla (Fragaria chilensis); y de frutas introducidas como manzanas, peras y membrillos.
El procedimiento carecía de toda sofisticación. En el caso de que la materia prima fueran granos, estos se molían y echaban a cocer en agua; luego se añadía miel o azúcar y se dejaba reposar la mezcla durante un par de días, a partir de los cuales la chicha ya estaba lista para ser consumida. Cuando se trataba de frutas, los ingredientes se trituraban, ya fuera masticándolos, pisándolos o, a lo más, sirviéndose de una manito de piedra o algotro atilugio rudimentario. El jugo resultante se dejaba fermentar espontáneamente.
Por ejemplo, en un regio manual de cocina mapuche que tengo yo, intitulado Inchiñ taiñ iael (“Nuestros alimentos”), aparecen cuatro recetas de muday: una de trigo, una de maíz, una de maqui y otra de rosa mosqueta. Todas fácilmente replicables, refrescantes y alimenticias. Puedo dar fe de ello en el caso del muday de trigo, refrigerio turbio y blancuzco que he tenido el placer de degustar en innumerables oportunidades y que, con el sabor ácido y algo terroso que seguramente le imprimen los cántaros de greda en que se conserva, ha sido un santo remedio para aplacar esa sed sin límites que me acecha a mí a veces.
Cuento aparte es la chicha morada de nuestros hermanos peruanos, con ese color opulento y el aroma fresco y especiado que le dan las cascaritas de piña, la canela y los clavos de olor. Este brebaje, sin embargo, se encuentra en el extremo cándido del amplio espectro que abarca el mundo de las chichas, del que nosotras preferimos, más bien, el wild side.
Entonces ahora -como diría la Cobra Negra-, a lo que vinimos. Las variedades degustadas durante la cata fueron tres:

No se logró conseguir a tiempo ejemplares de la chicha reina del 2008, “Chicha de tu Maire” y se privilegió a estas tres etiquetas de raigambre más under frente a las masivas “Mendoza” (que salió malaza este año), “Doña Chicha” (la única que no he probado todavía esta temporada) y la debutante “Artesanos del Cochiguaz” (demasiado rosadita y gallinezca para mi gusto).
La cata se realizó en la modalidad bigoteado y en el acta se consignaron las características predominantes de color, aroma y sabor de los tres especímenes. Ofrecemos aquí, como prueba de transparencia, el documento oficial de la jornada:

La ganadora fue -por lejos y como era de esperarse- la chicha de La Tinaja. Sin siquiera hallarse en su punto más alto, la botella comprada en el tugurio de nuestra respetada soa Mirta le dio tres patadas y dos chirlos a las otras dos. La principal dificultad que encontramos para disfrutar de estas últimas fueron sus notas aromáticas dominantes, las que, en definitiva, hicieron imposible su consumo: en el caso de la chicha “La Fama”, la culpa la tuvo su intensa fragancia a pieses, que una de las catadoras describió –sacando a relucir un léxico profesional exquisito- como “olor cuático en volada”; en el de “Los Alpes”, el problema fue ese clásico hedor a casa de playa que lleva mucho tiempo cerrada. O a la toalla mojada que a uno se le olvidaba sacar del bolso de deportes de una semana a otra...
Ahora, hay que reconocer que la de La Tinaja también tenía lo suyo en el plano olfativo, que nos recordó el vaho que sale de las cañerías cuando están tapadas. Puede que no suene del todo atractivo, hay que decirlo, pero así todo la chicha villalegrina se las arregló para cautivarnos con su sabor dulzón que, sin embargo, da la impresión de esconder un lado oscuro... El veredicto general de la jornada fue que, a las finales, La Tinaja NUNCA defrauda.

crumble de invierno

Un postre sano y delicioso, contundente sin ser empalagoso, un placer invernal sin igual. No es una exageración describirlo como un festín de contrastes para los sentidos: el helado se derrite al contacto con las frutas tibias, la cobertura crujiente se siente aún más crujiente al mascarla contra las manzanas blandas y suaves, los aromas de la canela y la cáscara de naranja brotan desde la fuente todavía burbujeante, sin que nada haga presagiar la aparición refrescante del limón...

A las finales, un auténtico bálsamo para las almas afligidas y la mejor manera de celebrar una noche de lluvia en buena compañía.

(Ay sí, es que como que me inspiré. Onda demasiado increíble cómo de repente las musas se apoderan de una. Como que me puse en contacto con algo súper... mío).

Ingredientes para el relleno:
- 6 manzanas y/o peras, cortadas en gajos
- ½ t. pasas, remojadas en agua caliente o licor
- 1 cda. jugo de limón
- 1 cdta. ralladura de cáscara de naranja o limón
- 2 cdas. harina
- 3-4 cdas. azúcar rubia
- 1 cdta. canela en polvo

Para la cobertura:
- 1 t. avena (en hojuelas, no instantánea)
- ½ t. harina sin polvos
- 3-4 cdas. azúcar rubia o 2-3 cdas. miel
- pizca de sal
- ½ t. nueces o almendras picadas
- 3-4 cdas. aceite (ojalá de oliva. Originalmente se hace con mantequilla, como la mayoría de las recetas de postres y repostería, pero por respeto a sus arterias les pido que la reemplacen por aceite. Van a ver que queda igual de rico y que pueden seguir este mismo principio en cualquier preparación).

Y para acompañar:
- helado o yoghurt natural

Precalentar el horno a temperatura media. Aceitar un pyrex o fuente para horno rectangular; también se puede hacer en potecitos pyrex individuales. Reservar fuente.
En un bol echar las frutas y desparramar encima el jugo de limón (para evitar que se oxiden), la ralladura, harina, azúcar y canela. Mezclar bien hasta que las frutas queden totalmente cubiertas. Poner la mezcla en la fuente preparada y hornear unos 20 mins.
Mientras la fruta está en el horno, preparar la cobertura. Mezclar los ingredientes secos en un bol; agregar el aceite y mezclar todo con las yemas de los dedos, formando pelotones. (Si quieren que la cobertura quede más seca y crujiente, agréguenle un poco más de materia grasa a la mezcla. Yo hallo que con poquito basta).
Retirar la fruta del horno y esparcir la mezcla de avena encima. Hornear por 25-30 mins. más, o hasta que la cobertura empiece a dorarse y las frutas estén burbujeantes. Sacar del horno y dejar enfriar un rato. Servir tibio acompañado con el helado o yoghurt.

Algunas sugerencias y reflexiones finales:
- Si las vacas están gordas, pueden hacerle un upgrade al postre agregando berries (frutillas, frambuesas, arándanos, moras, etc.) o cualquier otra frutica fresca o seca que le pegue. Podrían ser damascos turcos previamente remojados, higos o ciruelas frescas, qué sé yo. Echen a volar la imaginación. Malo no va a quedar. En el caso de las berries, que son más frágiles, no las agreguen a la mezcla de frutas desde el principio, sino que después de la primera horneada. Así no se desarman tanto. Y si son congeladas, mejor aún: añádanlas a la mezcla tal cual, sin descongelar.
- En cuanto al helado, el tradicional de vainilla siempre le viene bien, pero personalmente mis favoritos para este postre son el de canela y el de limón, ambos de agua. Le dan una nota de frescor y acidez que es el contraste perfecto. Recomiendo en particular los helados de La Menestra, en Las Dalias con República de Cuba (Plaza las Lilas), cafetín al que de seguro vamos a dedicar una crónica en LA OLLA COMÚN cuando empiecen las calores.

le paté

Porque ustedes la pidieron. La receta que convierte en reina a la más vulgar de las plebeyas. De La Tinaja al Ritz, de espalda mojada a Señora de la Querencia... Acompañada de unas tostadas o galleticas, esta preparación haría patear el suelo de envidia a la mismísima Olga Budge de Edwards.
La explicación se ve historiada, pero ya verán que no lo es. Y si lo fuera, bien valdría la pena con tal de sentir la sangre azul correr por vuestras venas. Aquí les va.

Ingredientes:
- 3 bandejas de champiñones, limpios (¡no lavados!) y picados al lote
- ½ taza de nueces, ojalá tostadas
- 1 pote chico de ricotta
- ½ taza de perejil picado
- ½ taza de cilantro picado
- aceite de oliva (sin escatimar)
- 1 cebolla chica, picada en cubitos finos
- ½ taza de queso parmesano rallado
- 2 cdas. albahaca fresca (o 1 cda. si es seca)
- 1 cda. estragón
- 1 cdta. orégano seco
- 1 vasito de vino, jerez u oporto (opcional; a mí parece que me gusta más sin)
- sal y pimienta a gusto
- ¾ taza (aprox.) migas de pan tostado o galletas de salvado molidas

Antes que todo, precalentar el horno a temperatura media. Con un artilugio tipo minipimer procesar juntos los champiñones (crudos), las nueces, ricotta, perejil y cilantro. Ojo eso sí que SIN MOLER EN EXCESO: la idea es que se sientan las texturas de los ingredientes y no que quede una papilla. Reservar.
En una sartén, calentar el aceite de oliva y saltear unos minutos la cebolla, hasta que esté transparente. Agregar la mezcla de champiñones, el queso parmesano, los aliños y el vino, si se usa. Bajar el fuego al mínimo, revolver suavemente y seguir cocinando por unos minutos para que se vayan incorporando los sabores. Añadir entonces las galletas molidas o el pan, que va a absorber un poco los jugos y le va a dar grosor a la mezcla. Si encuentran que le hace falta, colocadle más, con confianza. Incorporar bien, corregir sazón y seguir cocinando solo unos minuticos más, hasta que adquiera la consistencia adecuada, bien espesa.
Finalmente, verter la mezcla a un molde rectangular aceitado o, mejor aún, a uno de silicona, que garantiza un desmoldado perfecto, ¡splat! Hornear a bañomaría (que no es más que poner el molde dentro de una fuente más grande con agua caliente), a temperatura media, por 1 hora o algo más. La idea es que termine viéndose compacto y ligeramente dorado en la superficie. No dejen de echarle un lookin’ de vez en cuando: si ven que se está dorando demasiado rápido, sellen el molde con un papel aluminio, les pido.
Dejar enfriar en el refri, idealmente de un día para otro, antes de desmoldar. Servir tibio con tostadas de pan pita o galleticas y recibir los aplausos con la modestia y sobriedad tan propias de la auténtica aristocracia.

PD: A todo esto, no crean que no me di cuenta de las irregularidades que hubo en la votación. Tengo sospechas fundadas de que hay presencia subversiva infiltrada en nuestra comunidad y estamos trabajando para desenmascararla. Informes preliminares hablan de una agitadora con residencia en la comuna de Ñuñoa.

experiencia religiosa

Sabrán que no soy una gran aficionada a las masas en general, pero por lo mismo, cuando un pan es realmente bueno, está hecho con ingredientes nobles y por manos que conocen el arte y la alquimia detrás de su elaboración, simplemente sucumbo. Y es lo que ocurre con los panes que fabrica con sus propias manitas un apuesto joven llamado Simón Engel, quien junto con Pepe Acevedo -antiguo chef del restorán El Huerto y gestor de la propuesta culinaria del principal enclave vegetariano de Santiago- producen esa y otras delicatessen a pedido, las cuales además saben despachar a domicilio.

La variedad disponible incluye:

- natural

- integral

- olivas/romero

- higo/nuez

- nuez

- kümmel (comino alemán)

- centeno

Cuestan $3.500 cada uno, lo que a primera vista puede parecerles oneroso, pero en realidad no lo es en lo absoluto. Es una hogaza GIGANTE, de 1,2 kg aproximadamente, cuyo sabor intenso y textura perfecta (corteza crujiente, miga suave y aireada, pero consistente a la vez) duran muchísimo. Eso siempre que no se lo zampen de una sentada, les pido... En particular, el de higo y nuez, que probé este fin de semana, es una de las delicias máximas que he degustado últimamente. Solo (los higos enteros y los trozos de nueces son ya un treat en sí mismos), con miel, o con nuestra ya clásica combinación de queso de cabra maduro y cebollas acarameladas, este pan es verdaderamente una experiencia religiosa.

Los panes se entregan todos los viernes, previo pedido al mail casachef@gtdmail.com. Ojo que los pedidos se reciben solo hasta los miércoles, porque la demanda es alta.

Las insto a que lo prueben, no se van a arrepentir. Y si tienen algún ágape el fin de semana, con este pan bajo el brazo de seguro la van a romper. Lo triste va a ser volver a la hallulla Líder o al molde Ideal después...

brownies sabor a fudge

Esta vez pongo pausa a las delicias árabes, pero por poco tiempo, para poner a disposición de ustedes la receta de los brownies, extraída de un librillo de recetas norteamericanas.

Ingredientes:
-1 taza de mantequilla (225 grs.)
-2 tazas de azúcar
-3/4 taza de cocholate en polvo amargo
-4 huevos
-1 taza de harina
-1 cucharadita de vainilla
-1/2 cucharadita de sal
-2 tazas de nueces picadas

Enmantequillar un molde. Batir la mantequilla hasta que quede cremosa. Incorpora el azúcar y el chocolate en polvo, mezclando bien. Agregar los huevos uno a uno batiendo bien. Incorporar la harina, vainilla, sal y nueces. Vaciar al molde y hornear durante aproximadamente 30 a 35 minutos. Enfriar y cortar en cuadritos.

Nota: por favor no consideren esta cercanía hacia el país del norte como alejamiento de mis tradiciones y creencias. El libro norteamericano de recetas lo compré aquí en patronato, no es que yo haya ido para allá.

las fiestas del Perú

Las enviadas especiales de LA OLLA COMÚN, Loqui y Gata, se trasladaron este domingo hasta el Parque Bustamante, donde reportearon para ustedes la celebración de las Fiestas Patrias del Perú organizadas por la comunidad residente. Este fue solo uno de los tres megaeventos que se realizaron ese día en Santiago para conmemorar los 188 años de la Independencia de nuestra nación hermana: al de Providencia -la actividad tradicional organizada por el Consulado, que empieza tempranito con una misa y conserva un espíritu más bien familiar- se sumaron los festejos organizados por la muni de Recoleta en la plaza La Paz y el Festival de la Peruanidad en el Parque O’Higgins, que en su primera versión parece que dejó le paté, con una asistencia que superó las 40 mil personas (OBVIO que el Víctor y el Coca andino andaban allá... ¡en qué estuvimos!).
A diferencia de la danza de estrellas que incluyeron estos dos últimos eventos -con la participación de animadores de la talla del siempre chispeante y empático Felipe quién-hizo-el-casting Bianchi, Karen Dejo (“la Pampita peruana”, según me instruyó un querido amigo que tiene santos en la corte – la del Perú, I mean) y Miguelito (en representación del segmento little people, que poco a poco se está apoderando del mundo), además de los “chistosos” (sic) y números musicales que la rompen en el país del Rímac-, en el Parque Bustamante el show estuvo a cargo de una serie de cuerpos de baile juveniles que, haciendo sus primeras armas en el difícil camino de las artes escénicas, cumplieron con creces su misión de amenizar la ocasión. Los ritmos eran pegajosos (debo confesar que no pude evitar mover la patita) y el carisma que derrochaban algunos de los bailarines me arrancó más de un "¡VIVA!" durante la ovación final. Si a ello le añadimos la vistosa indumentaria (no sé por qué, pero no puedo parar de imaginarme a la Chiqui con esas polleritas andinas) y los guiños coreográficos a nuestro añorado Michael por parte de los miembros más edgy del grupo, no cabe duda de que los jóvenes aspirantes fueron todo un éxito.

Esto, intercalado con ingeniosos concursos que ideaba el animador para entregar los premios de los auspiciadores -pasajes (por tierra) para reencontrarse con la parentela, tarjetas telefónicas y becas de matrícula en la Universidad Alas Peruanas, entre otros estímulos (sí, como lo leyeron: Alas Peruanas)- mantuvo encendido durante toda la tarde el ambiente de afabilidad y jolgorio al que los hermanos peruanos son por naturaleza tan dados.

Pero ahora, a lo que vinimos. Pocas veces habíamos tenido ante nuestros ojos semejante despliegue de diversidad y opulencia culinaria. En medio del humo de las parrillas, recorrimos varias veces las decenas de puestos, sin dejar de asombrarnos ante las mezclas impensadas y suculentas, los olores y, sobre todo, los colores de los platos.
Servidos en bandejas de plumavit o de plástico, corrían a nuestro alrededor los secos, las polladas, los picarones, los ceviches, todo siempre acompañado por los aderezos adecuados y las guarniciones perfectas: choclo peruano con cebollita morada, habas en vaina, porotadas sustanciosas o papitas con salsa a la huancaína.

Para la sed, jarras de chicha morada, refrescante y aromática, a $200 pesos el vaso; Inka-colas de litro y medio y, por supuesto, Cusqueñas al por mayor, que nos hicieron invocar a la pequeña Wendy mientras escapábamos de los ÚNICOS DOS JUGOSOS DE TODO EL PARQUE que –OBVIO- se nos supieron instalar al lado.
En cuanto a los postres, además de la tradicional mazamorra morada, había toda una gama de quequitos y bizcochos, jaleas de colores, los populares turrones de Doña Pepa (esos bien amarillos con pelotitas de colores encima) y picarones servidos con miel. Nosotras nos inclinamos por el ya clásico combinado, al cual -recordarán- ya dedicamos anteriormente un encomio en este mismo espacio. Personalmente, me quedé con las ganas de probar uno que se llamaba juji de manzana, que era entre un pie y un queque con manzanas encima, muy húmedo y fresco, según pude advertir.

Para concluir con el informe, les cuento que supimos consumir unas papas a la huancaína, un tamal y una papa rellena, además de la infaltable canchita. Adquirimos además varias provisiones, entre ellas unas chichas moradas embotelladas, que dice la Chiqui que aunque no están a la altura de la natural, igual salvan. Pero para no aburrirlas más, mis queridas personitas, y no exponerme a los abucheos de PDLC, más mejor las invito a conocer el testimonio gráfico de la jornada, que espero de todo corazón compartamos en pleno el próximo año.

¡LARGA VIDA AL PERÚ!

¡BIBA!