pudín de coco

¿Visitas inesperadas? ¿Bajón monumental? ¿Deseo loco de servirse una cosita dulce? Es hora de inmortalizar la receta infalible para sortear cualesquiera de los impasses mencionados, echando mano a tan solo 5 ingredientes. Sí, tal como lo leyeron: 5 ingredientes y 3 pasos.
Valga la aclaración de que esta preparación no es una invención mía, ni modo. Se trata de un postre que degusté en Mistura 2011, puntualmente en el pabellón bautizado “La Dulzura del Perú”, espacio auspiciado e inspirado por la más conspicua marca de leche condensada del planeta Tierra, donde todos y cada uno de los bocadillos estaban elaborados a base del más espeso, festivo y culposo de los derivados lácteos.

Este es el momento en que yo debiera traer a colación esa anécdota ochentera enferma de trillada de cuando uno (supuestamente) le hacía dos hoyitos al tarro y sorbía el contenido de la lata a escondidas, jurando que después bastaba con devolverla a su sitio para que el delito pasara piola. Por desgracia, sospecho que en mi casa dejaron de comprar leche condensada para la UP y después se les olvidó reintegrarla a la canasta familiar cuando hicieron su aparición los Chicago Boys, los malls y una integrante no inesperada (que quede claro ese punto, ¿ya?), pero sí algo rezagada en la familia.
La cosa es que yo vine a conocer la leche condensada ya pailona, en una época desvariante de esquemas penosos al ritmo de Roxette, extensas sesiones de espiritismo amateur y películas de terror que pillábamos de trasnoche en Metrópolis-Intercom. Bueno, una de esas noches fue particularmente memorable, por dos razones. Una, por la ocurrencia que tuvimos de chorrearnos ketchup por toda la cara y colgarnos de las repisas superiores del clóset para hacer creer a la nana que habíamos sido víctimas de un asesino en serie. Dos, porque para clausurar una noche tan brillantemente estrafalaria, a mi amiga y anfitriona se le ocurrió que nos zampáramos un pote de helado de manjar (yo solo conocía hasta entonces el de piña y la casatta trisabor), regado con un tarro entero de leche condensada. Cuento corto: al ratito me coloqué maliiiiita malita y gomité y tuve que llamar a mis papis para que me fueran a buscar.
Como decimos en el fútbol, fue debut y despedida para ambos productos en mi vida (el helado de manjar y la leche condensada). Tuvieron que pasar muchos años antes de que aceptara darles una nueva oportunidad y, ahora que lo pienso, es probable que ese episodio sea un antecedente relevante para explicar la baja tolerancia al dulce que me caracteriza.
Sin embargo, la presente es una de las excepciones que me lleva a flirtear peligrosamente con el azúcar, todo por culpa de esa alianza letal: azúcar + coco. OMG. Una adicción que ha llevado al borde del precipicio a más de una integrante de la comunidad. ¿Necesitan que les refresque la memoria acaso? ¿Cocadas del Da Dino, rings a bell...? ¡AJÁ!
Más allá de nuestras debilidades, cómo no rendirse ante el maravilloso relleno del Prestigio, el nunca bien ponderado Ricolate (“golosina con relleno sabor coco y cobertura sabor chocolate”), las cocadas del Montecarlo (Q.E.P.D.), las de las carretillas en Surquillo, los beijinhos en Río, los burfis de los restoranes indios... Los estudios indican que toda cultura que se precie de tal ha sabido descubrir la alquimia que se produce cuando el azúcar y el coco coinciden en el paladar. Recurriendo a un símil que hemos usado ya en otras ocasiones, podríamos decir que, si hubiera un Museo Universal de los Postres de Coco, este pudín vendría a ser como... la Mona Lisa.
En fin, lo que ahora yo deseo que ustedes sepan es que, de todos los postres, confites, dulces y pastelillos que degusté en Mistura, este, este mismísimo que ven acá, fue mi favorito:

Y siguiendo estas brevísimas instrucciones, a prueba de dummies, pueden tenerlo AHORA SHÁ en sus mesas. ¡Ya! Prendan el horno corriendo, colóquense el delantal, súbanle el volumen a la música del mal y póngansen manos a la obra.

Ingredientes:
azúcar para acaramelar el molde
1 tarro de leche condensada
2 medidas de leche normal (la medida es el mismo tarrito que vaciaron)
3 huevos
coco rallado (yo usé medio paquete de la Tostaduría Talca)
1/2 taza de harina con polvos cernida (si solo tienen sin, agregar 1 cdta. de polvos de hornear)
1 cda. esencia de vainilla y/o almendra y/o ralladura de naranja

Precalentar el horno a temperatura media-baja. Derramar algo así como ½ taza o más de azúcar en el fondo de una fuente pyrex. Introducir en el horno, bien abajo para que se haga rápido. Apenas se forme el caramelo, sacadla y dejadla enfriar. Reservar.
Mezclar los ingredientes del pudín en un bol grande, con batidor de mano o tenedor.
Verter en la fuente reservada y llevar al horno a baño maría, por unos 45 minutos o hasta que el pudín haya cuajado y la superficie empiece apeeeeeeenas a anunciar un matiz dorado. Retirar entonces del horno y dejar enfriar antes de servir.

Liz Teilor.

* A mí se me había ocurrido que, como contraste, podía venirle bien una salsa de maracuyá. La preparé y todo, pero donde perdimos el norte, se me olvidó echársela... Tendrán que averiguar solitas si le pega o no.

bazar de las damas diplomáticas 2010

Se me había olvidado contarles de este paseo que hice yo hace unos días. En el parque Inés de Suárez (sitio que me da rabia que ALGUNAS, viviendo TAN cerca, no conozcan siquiera) hacen todos los años tipín fines de noviembre el Bazar de las Damas Diplomáticas. Aunque no lo crean, yo hasta ahora nunca había sabido ir, pese a lo aficionada que soy tanto a los bazares como a la diplomacia.
Pues bien, es un evento muy grato, de corte más bien familiar, donde se respira un ambiente increíblemente cosmopolita (o cosmopólita, como gustan de decir algunos). Este año participaron cuarenta embajadas, con numerosa presencia de países latinoamericanos y mediorientales, pero también de otros más retirados como Finlandia, Noruega, Rusia, Israel, India y Vietnam.

Hay dos pabellones. Uno corresponde al bazar propiamente tal y, la verdad, no vale mucho la pena. Las cosas que venden no son necesariamente autóctonas, ni tampoco estrictamente artesanías. La gama de productos es en extremo variopinta, desde prendas, joyas y accesorios, hasta productos cosméticos y suvenires trillados. En algunos puestos la cuestión definitivamente perdía el rumbo, como se pudo apreciar en el de una nación sudamericana que prefiero no nombrar, por no enfadar al Imperio del Amorss. Cáchense que tenían hasta de esas horrendas confecciones con güelitos para emperifollar la taza del baño y el papel tualé. Ah. Y productos Natura, poh loco. No hay salú.
Conclusión: no era ni chicha ni limoná, porque la gracia de una feria de las pulgas son las gangas, y aquí no había ni una sola.
Vivarachos/as como son, sospecharán a estas alturas que mi reporteo se refiere en realidad al segundo pabellón, dedicado íntegramente a LAS VIANDAS. Ahí sí que supieron hacer de las suyas estas damiselas. Cada delegación tenía su correspondiente tenderete, donde servían cualesquiera cantidad de refrescos, platos y bocadillos. Lo mejor era que, en la mayoría de los casos, no se trataba de preparaciones particularmente sofisticadas, ni tampoco de los lugares comunes que a uno se le vienen a la mente cuando piensa en comidas típicas: más bien, daban la impresión de ser los platos que cocinan a diario en sus propias casas (o mejor dicho que sus lacayos cocinan para ellas).
Me serví montones de cosas. Eso sí, cometí el error garrafal de ir después de almuerzo, lo que me hizo inclinarme por el dulce, siendo que había tanta delicia salada por degustar. Thumbs down. Eso sí, había haaaaarto shrago les voy a decir: los brazucas se hicieron el pino con sus caipirinhas, los cubanos con toda clase de cocteles al ron y los rusos con sus vodkas. De hecho, había cierto estado de intemperancia general entre los asistentes. Y todos –belgas, alemanes, mexicanos, etc.- expendían por igual sus respectivas cervezas nacionales, que corrían como agua fruto del carega que azotaba sin piedad a esas horas de la tarde.
Entonces, antes de que el ya escaso rating descienda a niveles históricos, vamos con el reportaje gráfico a los top five del bufé diplomático.

RUSIA
Creo que fue mi favorito, pese a la cara de pocos amigos de las señoronas que lo atendían. Me serví, sobre todo, bebestibles: además de los infaltables combinados, tenían unas jarras –muy al estilo de La Tinaja- con líquidos de colores sugerentes que me vi en la obligación de probar. Uno de ellos era un brebaje llamado kvas, que en buenas cuentas es una chicha hecha de pan de centeno. Muy rica y refrescante, sabía bastante parecido a una chicha joven cualesquiera, cuando apenas se le sienten esas primeras burbujitas de fermentación. Por lo que investigué, no suele superar el 1% de grado alcohólico, así que en Rusia no califica como bebida alcóholica. De hecho, allá se produce y comercializa en forma industrial, como cualquier gasesosa común y corriente. Adivinen a quién se le abrió el apetito con ese mercado… Irónicamente, el refresco se ganó hace algunas décadas el apodo de la "Coca-Cola comunista", pues comparten tanto el color como la popularidad. Últimos dos datos: el kvas se usa también en la preparación de algunos platos salados, en particular, de una sopa fría llamada okroshka; y cachen que -tal como ocurre con nuestro perfecto mote con huesillo-, allá también se vende en la calle, claro que en unos tanques tipo balón de gas licuado.

INDIA
Obvio que iba a estar entre los lugares destacados del ránking. La oferta de platos se veía deliciosa, pero yo me tuve que limitar a un burfi, bocadillo dulce de coco muy suave y aromático. Podría decirse que era una cocada, pero más blanda y cremosa, con un dejo a leche evaporada y especias. MUY rico. Por si desean probarlo ustedes también, generalmente figura en las cartas de los restoranes indios, así que no tienen más que solicitarlo.

MEDIO ORIENTE
Intentaré no ser majadera en mi admiración eterna por la cultura árabe, pues es un sentimiento bien conocido y extensamente compartido dentro de nuestra cofradía. Sus exponentes no solo han sido dotados de los atributos más valiosos que pueden existir en la vida, como son (en orden de importancia) la belleza, la fama, la fortuna y el glamour (además de destacarse en otros campos secundarios como la me-aburro-cultura y la me-duermo-espiritualidad), sino que además su peregrinación hasta nuestra larga y angosta faja nos ha permitido conocer y disfrutar de tantos manjares culinarios que -a punta de lapidaciones varias- preparan sus mujeres.
En esta oportunidad, la región estuvo magistralmente representada por las delegaciones de Egipto, Palestina, Turquía, Líbano, Siria e Irán. Por supuesto, los kebbabs y los dulces fueron número puesto en cada uno de los estands respectivos. Quisiera destacar especiamente la oferta del país del Ayatollah, donde tenían varias preparaciones exóticas que yo cortaba las huinchas por probar (como unas carnes con salsa de granada, por ejemplo), lo que resultó imposible por motivos religiosos.

BRASIL

Además de muuuuuuuuuuuuuchas caipirinhas, feijoada y pao de queijo, todos los comensales cayeron rendidos ante esos bocadillos típicos del trasnoche carioca: fritanguitas tipo papa duquesa, rellenas con queso, jamón, camarón, etc. Yo más bien me pegué ahí un atracón de cocadas, de esas que hacen allá con leche condensada (ADICCIÓN), y ordené brigadeiros para llevar.

EUROPA DEL ESTE

Uyyyy que me gustaron las cosas de esta región. Estaban Bulgaria, República Checa y Croacia y la mano estaba bien cargada al pudín, el pastelillo y las galletas, todo muy Hansel y Gretel. Pero también tenían uno que otro guisado casero, como este puré de porotos que les enseño acá. Me gustó ese flair hogareño que tenían las preparaciones de estos países.

Y vayan menciones también para:

TAILANDIA

Tan en boga hoy en día, la supieron romper con sus arrolladitos, su pad thai y el pollo satay.

MÉXICO

Siempre me ha intrigado eso del “agua de Jamaica”. Es una de las exigencias de Shakira en sus camerinos, ¿sabían? Lástima que llegué demasiado tarde y ya se la habían zampado, malditos acaparadores.

galletas de jengibre triple

Aunque no estemos ná' en el Hemisferio Norte, la cultura yankee ya nos tiene lo suficientemente aleccionados como para que estas galleticas hagan que uno se sienta, por arte de magia, arriba del trineo. Considerando que cuando Santa Claus sale al baile por estos pagos, más que renos, lo que vuelan son los patos asados, más vale aprovechar los fríos que nos han acechado últimamente para disfrutar de estas delicias aromáticas, de sabor intenso y textura perfecta.

Ingredientes (salen entre 30-36 galleticas):
2 tazas de harina (puede ser 1 de harina normal y 1 de integral)
2 cdas. jengibre fresco rallado
1 cdta. jengibre seco, en polvo
2 cdtas. polvos de hornear
1 cdta. canela en polvo
1 cdta. clavos de olor en polvo
3/4 cdta. sal
100 g. jengibre confitado, picado en cubitos chicos (lo venden en las tostadurías, viene en lonjas)
¾ taza azúcar rubia
1/3 t. aceite de oliva *
3 cdas. miel, derretida
chorrito de leche
1 huevo
azúcar rubia para cubrir

*La receta original –obvio- es con mantequilla y shortening y todas esas cuestiones que les gustan a los gringos, pero ya saben ya que, en pro de nuestra cruzada anti-grasas saturadas, más mejor es reemplazarla con aceite de oliva, ese elixir mediterráneo de longevidad que vuelve estas galletitas harto más livianas y saludables. Háganme caso, que quedan igual de esquisas.

Mezclar los siete primeros ingredientes en un bol. Agregar el jengibre confitado, incorporándolo bien y separando los grumos. Reservar.
En otro recipiente, batir el azúcar con el aceite por un par de minutos. Agregar el huevo, la miel y el chorrito de leche y continuar batiendo hasta que la mezcla esté suave y clarita. Entonces incorporar gradualmente la mezcla seca y mezclar apenas. Cubrir la masa con film plástico y refrigerarla por 1 hora.
Precalentar el horno a temperatura media-alta. Preparar dos latas: cubrirlas con papel para hornear, silpat o, bien, aceitarlas ligeramente. Disponer sobre el mesón de trabajo un plato de sopa con azúcar rubia (para bañar las galletas) y un pocillo con agua (para mojarse las manos).
Una vez transcurrida la hora en el refri, retirar la masa. Trabajando con las manos mojadas, formar bolitas de unos 3 cm de diámetro, luego hacerlas rodar sobre el azúcar en el plato, disponerlas sobre la lata y aplastarlas suavemente. No hay que ponerlas muy juntas unas con otras, porque crecen un poquito.
Hornear por entre 12 y 15 minutos, hasta que comiencen a dorarse apenas. Retirar las latas del horno y dejar enfriar por un par de minutos. Transferir a una rejilla y dejarlas enfriar por completo.
Guardadas en un recipiente hermético, duran varios días, hasta una semana.

banquete patrimonial

Ya se acerca su aniversario n°1 y, aunque en los últimos meses ha estado algo venida a menitos (como acostumbraba decir un entrañable docente que tuve yo, más conocido por sus apariciones televisivas en populares espacios como "Pan en tu camino" o "Palabras al cierre" y por conocer al revés y al derecho los comidillos más sabrosos de las cúpulas vaticanas; las amigas historiadoras sabrán a quién me refiero), hoy LA OLLA COMÚN pone fin a una larga pausa y renace cual ave fénix para compartir con ustedes el informe oficial de una velada inolvidable. El lunes 26 de abril fue el día escogido por nuestra cofradía patrimonial para celebrar el Día Nacional de la Cocina Chilena, festividad cuya sola mención hace que se nos coloquen los ojos brillosos y que -junto con otras fechas igualmente memorables como el Día Nacional del Administrador de Sistemas o el del Laboratorista Dental- ha quedado grabada a fuego en nuestros calendarios.
La fecha en cuestión fue la ocasión perfecta para coronar una de las iniciativas más brillantes que como grupo-curso hemos tenido en los últimos tiempos. Es que donde somos tan habilosas (además de altas, por supuesto), nuestro bets-seller ¡Para chuparse los dedos! se debe estar empinando ya por las 50 mil descargas y de seguro tiene tiritando a la mismísima Pilar soy-guatona-pero-me-creo-flaca Sordo quien, no contenta con habernos revuelto la guatita con su último lanzamiento, en cualquier momento va a colocarse a escribir un libro con la tía Mónica o con el Pipe Didier de la pura envidia.
Convendremos en que -junto con nuestra común tendencia a caernos al troli- las vocaciones que más profundamente nos unen son el amor por el patrimonio y por la buena mesa. Y la velada en cuestión fue la apoteosis de estas dos aficiones. El pie forzado de la jornada fue que cada comensal debía aportar al menú con alguna preparación extraída de nuestro libro de recetas familiares o, bien, inspirada en cualesquiera de los manuales culinarios publicados en Memoria Chilena. La convocatoria fue un éxito: nuestra mesa, engalanada como si de un convite virreinal se tratara, quedó colmada de los más deliciosos manjares caseros, flanqueados por las mismas guarniciones que deleitaban a los criollos en los banquetes republicanos, como nos recuerda ese locuelo de Pérez Rosales:

Pues bien, siguiendo lo que dicta la tradición, el tentempié consistió de marraquetas untadas en una gloriosa réplica del celebrado pebre DIVÁN que hizo la Maripa; pickles y cuñitas de cebollas en escabeche; aceitunas y queso mantecoso ahumado con merkén. Todo esto bien regado con el más esquiso pisco sour que nuestros siempre sedientos paladares hayan degustado. La Ale, con ese corazón dadivoso de madre que la caracteriza, nos confió el secreto de la preparación: los limones de pica con cáscara y todo a la juguera.

Después nos pasamos al vino navegado y, como platos fuertes, un burbujeante chupe de atún que hizo la Loqui, el guiso de mote de la Ale, esa grata sopresa que fue el puré de betarragas y un pastel de cochayuyo que no supimos zamparnos. Es que ya no nos daba el cuero...

Todo culminó de buena manera -como dicen los futbolistas-, con esa perfección que son las papayas al jugo, cortesía del Comando Árabe, y una muy necesaria agüita de hierbas cosechadas en el momento: cedrón, poleo, hierbabuena y cascarita de limón, todo del huerto de la mismísima gata de campo.

Si se fijan, todas recetas extremadamente sencillas y a prueba de improvisación. No hubo necesidad de ningún ingrediente sofisticado y todo lo que hacía falta se consiguió espontáneamente por el camino: pipeño con yapa de La Tinaja, marraquetas recién salidas del horno del almacén de San Isidro con Marcoleta, hierbas frescas de la verdulería de enfrente y naranjas del casero de las frutas que queda rumbo al paradero. ¿Y qué me dicen de lo conveniente que resultó el agasajo? No puedo pensar en productos más nobles, humildes y módicos que el mote y el cochayuyo. El chupe admite hasta el pan más duro que haya quedado rezagado por ahí. Las betarragas, las papas y las zanahorias para el puré se pueden comprar cocidas en los puestecitos callejeros de ensaladas y salen tres chauchas. Muy increíble. Y la cebolla... ¿Qué palabras podrían ser suficientes para honrar a la reina absoluta de la cocina? Entre el pebre DIVAN, las cebollitas en escabeche y el sofrito, presente en todos y cada uno de los platos de la noche (como corresponde), quedamos pasadas como por tres días, pero vaya que valió la pena... No por nada la tradición hispánica tiene un dicho que reza: “Comida sin cebolla es como fiesta sin tamboril”. Pura sabiduría popular.

expo mundo rural 2009

Comienza la fiesta más esperada por los amantes de las delicias locales: la duodécima versión de la Expo Mundo Rural se inaugura hoy a las 11 de la mañana y estará abierta hasta el domingo a las 21 horas. Como siempre, la cita es en el Parque Intercomunal de La Reina y por la módica suma de $1.000 (menos de US$2 gracias a todo lo que es el desplome de la divisa) podrán degustar, disfrutar y adquirir productos de casi 200 expositores de todas las regiones del país. Además de los puestos con quesos, licores, mermeladas, salsas, mieles, conservas, fiambres y encurtidos -entre un sinfín de exquisiteces más-, habrá plantas, flores, hortalizas regionales, articulos de cosmética natural, lanas y artesanías, la tradicional granja educativa (una de mis secciones favoritas, donde yo me entiendo mejor con las ovejas y las cabritas que con las personas) y diversos eventos musicales, gastronómicos y recreativos.

Si el fin de mes las pilló con las arcas vacías, les sugiero empeñar cualesquiera alhaja familiar que posean o hacerse prontamente de un mecenas (onda Farkas o Giovanni Ananías, depende de cómo la hagan), porque esta es una oportunidad que se da solo una vez en el año. Como asistente asidua de la Expo, me permito recomendarles algunos de mis productos predilectos:
- los productos de la pyme apícola Maskemiel, especialmente los cosméticos (geles de baño, cremas y jabones).
- la mozarella fresca del Fundo Los Arrayanes de Quillaimo, en Retiro. Desde que la probé no he podido olvidarla.
- los licores artesanales Sabores del Prado Verde (OJO con el de coco. Le da mil patadas al Malibú).
- los lácteos Santa Ester, en especial los quesos frescos y ricotta con especias y el manjar con canela o con naranja.
- las salsas de ají Decamacho. No aptas para gallinetas, por si es que hubiera alguna dentro de esta comunidad... Las venden en algunos supermercados también, pero aquí hay unas promos muy convenientes y unos sets de regalo para quedar como reina con el pierno parrillero (como todo hombre que se precie de tal ha de ser, en mi modesta opinión). Aquí el que sabe, sabe.
- las barritas de cereales de Come d'Or, hay como 5 variedades distintas, en base a avena, quínoa, amaranto, frutos secos y frutas tropicales, endulzadas con miel. Las hace una señora muy aria y perseverante. Son esquisas.
- aprovechen de hacerse de, por lo menos, un buen pote grande de miel. Pueden elegir entre abejitas alimentadas de la flor nativa de vuestra preferencia: la diferencia de los sabores entre una y otra es sorprendente. Pruébenlas todas, porque ninguna es igual que la otra y seguro que hacen algún descubrimiento.
- inviertan en un buen trozo de queso que difícilmente vayan a encontrar en otras circunstancias. Por ejemplo, uno de oveja, nada que ver con el que venden en el Jumbo de tiempo en tiempo. Será caro, pero es una experiencia religiosa... Un rico quesito de cabra, fresco o maduro, con algún toque de sabor: recomiendo especialmente el con rocoto, merkén o pimentón y el con nueces. También hay riquísimos quesos de vaca e, insisto, ese mozarella... No se fije en gastos, cumpa.

- unas personitas como más sofisticadas hacen una conservas gourmet tan deliciosas como onerosas. Tienen chutneys, jaleas y confituras exquisitas que pueden convertirse en un regalo navideño de lujo. De repente pueden rajarse con alguna.
Nótese que estos son solo algunos de los highlights de años anteriores, pero siempre hay sorpresas. La Loqui seguro va a querer arrasar con los embutidos, que son de primera. Hay conservas dulces y saladas; patés, salsas y pastas; aceites de oliva; mermeladas tradicionales y exóticas; manjar y charqui de cabritas; papas de Chiloé, quínoa altiplánica, ...

Pobre de la que ande lloriqueando y/o bolseando después, porque va a ser víctima de un bullying despiadado. Yo ya cumplí con mi misión. Ahora síganme los buenos.

Ensalada de Lechuga + Cuba Libre

Les cuento... las cosas no han sido fáciles. Durante mi ausencia he participado activamente en la campaña política del díscolo lo que me ha llevado, al igual que él, a subir de peso y hacerme la mejor amiga de Álvaro Escobar.

En este complejo contexto, no me queda más que, intervenir dentro de La Olla Común y entregarle a nuestras visitantes recetas de comidas y brebajes más dietéticas y nutritivas que las ayuden a bajar de peso y sobrevivir en un mundo lleno de comida chatarra, calorías y díscolos.

Partimos con la ensalada de lechuga:
Ingredientes:
- 1 lechuga (la que tenga el Chaguito, atendido por el rico del Mauri de lunes a domingo de 9 a 12 pm - am, por el Mauri griten conmigo 1,2,3 RICO!!!!!)
- 1/4 taza de aceite de oliva, para las paltonas que puedan comprarla, el resto de la chusma lo puede cambiar por uno de maravilla Belmont y la Gata que no le reemplaze con nada, como no come aceite...
- 1/4 taza de vinagre o "aceto balsámico" como le llaman a este ingrediente que hace que la Maripa guitree.
- 1 cucharadita de sal (ojo con lo de ita porque la idea es no retener líquido).

Preparación:
Lavarla si quieren, (después de la epidemia del cólera las lechugas están limpias, sobre todo las del Chaguito atendida por el Mauri de 9 a 12 pm, griten conmigo 1,2,3 RICO!!!!!!!!!).
- Picarla con la mano.
- Echarle los ingredientes ya mencionados, servirse cuanto gusten. Exquisito.

Para acompañar esta delicatessen les recomiendo hacerlo con un "Cuba Libre" (ai me coloqué momia que atró).
Consuman un ron ojalá sobre Pampero (si no se les va a soltar la güatita, y yo no puedo hacerme cargo si el presupuesto sólo alcanza para Castillo). Aprovechen la promo de la Botillería Chagito y se me compran la Coca Cola Light.
Llegan a mi casa, pescan uno de los pocos vasos de vidrio que Bernarda aún no rompe y ponen 3 o 4 hielos de alta densidad (el tamaño depende de si sacaron de la cubeta chica o grande), tres cuatros de ron y el resto bebida. Que no quede con cuello el vaso por favor. Y ojo con el chorreo, porque tenemos parquet. Revuelven con los revolvedores que me robé del Liguria y tate, consuman cuántos deseen.

Luego de leer esto, díganme ustedes ¿No me echaban de menos?

PDLC

la Ruta del Queso I

Iniciamos, mis estimados/as comensales, una nueva saga de LA OLLA COMÚN, que se propone rendir tributo a los establecimientos que nos dispensan del alimento más deliciosamente perfecto que alguna vez haya concebido la Humanidad. Muy tolerante y respetuosa de las diferencias individuales será esta comunidad que nos aglutina, pero opino que nunca, NUNCA debiéramos admitir como integrante a alguien que no venere al alimento queso en todas y cualesquiera de sus formas. Estarán de acuerdo conmigo en que la sola visión de un buen trozo de queso la hace sentirse a una algo más cerca de la felicidad...
Comenzamos, entonces, esta serie, en un local recóndito y misterioso, ubicado en el precioso barrio patrimonial del Conjunto Empart de Ñuñoa, más conocido como “los edificios rojos de Grecia con Salvador”. En una esquina apacible y de estampa algo rural, están los Quesos de Fundo de Álvaro Morel, negocio al que se llega dateado, porque -aparte del discreto letrero que cuelga en la puerta solamente cuando está abierto- nada permite sospechar que en un chalet tan quitadito de bulla como el de Lo Encalada 771 se esconde un verdadero templo sibarítico. Sin mediar promoción alguna, este boliche se ha hecho de una fama que no solo lo ha convertido en el secreto mejor guardado de los más incondicionales amantes del queso, sino que, además, ha dado pie a una suerte de mitología asociada.



La primera referencia que tuve de este lugar fue hace unos 3 años atrás, de parte de una sabia y querida mujer quien, al menos un par de veces al mes, partía para allá como si se tratara de una peregrinación. La ocasión, que se anunciaba con absoluta solemnidad, ameritaba desplazar cualquier otro compromiso preexistente en su agenda y colocarse el mejor paletó dominguero para acudir a la suculenta cita. Un par de horas más tarde, a su regreso del periplo, las personas lanzábamos lejos las agujas y las tijeras que nos mantenían ocupadas y nos abalanzábamos sobre ella para admirar el botín: trozos colosales de quesos mantecosos y parmesanos, gruyères y frescos que, desplegados sobre la mesa cual naturaleza muerta flamenca, desataban una verdadera danza de corchos, que como por arte de magia empezaban a volar por los aires, uno tras otro, dando a lo que quedaba de la jornada de trabajo un brío muy especial.
Naturalmente, mi curiosidad felina me llevó a requerir de inmediato las coordenadas del santo lugar. Sin embargo, la cosa no era nada fácil. Nadie sabía bien la dirección y las indicaciones para llegar eran como un acertijo. “Lo mejor –me dijeron- es ir en la tarde, porque hay más posibilidades de que esté abierto”. O sea, más encima, los horarios eran totalmente azarosos y el dueño, de acuerdo a la descripción que me entregaron, era lo más parecido al soup nazi, claro que con cambio de giro.


En fin. Algunos años después de ese primer acercamiento, puedo dar fe de que la cosa no es tan así. El hefe, de buenas a primeras, no es un hombre de risa fácil, habla solo cuando es estrictamente necesario y se impacienta cuando una se coloca indecisa. Pobre del que pregunte si hay queso de cabra fuera de época, del que aventure algún reproche porque no abrió a la hora o, peor, del que se le ocurra colocarse bromista para distender el ambiente. No se le mueve ni un pelo... Pero echando mano a ese carisma que –a falta de otras gracias- le dio a una el tatita Dios, es posible sacar a la luz a un hombre atento y livianito de sangre, que incluso accede a contar con lujo de detalles cómo fue que se convirtió en el amo y señor de los quesos de la comarca.
Resulta que el negocio existe hace más de 30 años y su dueño era un francés. Sus productos pronto fueron adquiriendo buena fama en el vecindario; no así el señorito en sí, quien al parecer era entero mañoso y algo cicatero. Por su parte, el héroe de nuestra historia también trabajaba expendiendo quesos, eso sí que en todo lo que es la feria libre, junto a su padre. Estuvo años en esa, hasta que de un repente, le saltó la liebre: el franchute, tras algo más de veinte años de tiranía, se aburrió de Chile y decidió vender el local. Y ahí fue cuando este joven emprendedor –osado, resuelto y visionario; PERFECTO, a las finales- le supo dar el palo al minino. Invirtiendo lo que no tenía, adquirió la minipyme y hoy, luego de casi 10 años, se da el lujo de atender en horario ejecutivo y no se le pasa por la cabeza hacerse propaganda. Gracias al boca a boca, el boliche nunca está vacío y feligreses de todos los extremos de la ciudad llegan a él como las moscas a la miel.


Por lo que pude observar, el producto que la rompe es un mantecoso de Melipilla, que justo ese día se había acabado, calamidad que sembró la desazón entre todos y cada uno de los clientes que se apersonaron durante ese rato. Sin embargo, ante la sugerencia de otra variedad en vitrina, las volubles personitas se recuperaban ligerito del revés sufrido y al minuto (porque mi tío los despacha al toque) salían muy campantes con sus bultos. Aparte de los chancos y mantecosos traídos de acá y acullá, el queso de cabra es siempre de primera y el parmesano, si bien de origen nacional, cuenta con un sello que acredita que el proceso de elaboración es el mismo del genuino parmiggiano-reggiano; es sabroso sin ser salado en demasía y se derrite bien, no como otros que se vuelven puro aceite. La joyita de la jornada fue un gruyère traído directamente desde Holanda, delicia que el galancete abrió especialmente a modo de agasajo. Y vaya qué bien pensado estuvo. Para una que -hay que decirlo- no se peina con el gruyère y que solo ha probado el de supermercado, este, de color claro, hoyitos perfectos, sabor suave y dejo dulzón, fue una delicada sorpresa.

Además, el local le lleva todo tipo de productos afines: huevos de campo, frutos secos y mermeladas. Y a veces, si están de suerte, pueden encontrarse con alguna rareza, como aquella oportunidad en la que compré el queso de oveja más esquisito que haya probado en mi vida a un precio absurdo o cuando llega algún mozzarella de ocasión.

Para las ñuñoínas de corazón, este local es otra de las muchas razones para estar enamoradas del barrio. Para las demás, más les vale descender de sus Olimpos de una buena vez para conocer este lugarcillo que sin duda las va a cautivar.

Cata Anual de Chichas 2009

¿Acaso creyeron que LA OLLA COMÚN había llegado a su ocaso? Pues no, bribonzuelas. La gata no se rinde tan fácilmente. Lo que ocurre es que septiembre fue, como sabrán, un mes extremadamente agitado. Dedicada a buscar una guarida y a recuperar su privacidad luego de tanta exposición pública involuntaria, este año el mes patrio le dejó a la gata un gustillo a poco que a partir de hoy mismo se encargará de revertir.
Comenzaremos, entonces, con el informe oficial del evento que con el gentil auspicio de nuestra correligionaria, Belleza Árabe, celebramos hace ya un par de semanas, iniciativa que esperamos se convierta en una tradición sempiterna que trascienda generaciones: la Cata Anual de Chichitas de Uva 2009. Durante la jornada, las asistentes derrocharon profesionalismo y, por primera vez tras una seguidilla de encuentros marcados por los excesos y las conductas cuasidelictuales (recordemos que en la última ocasión hubo incluso una denuncia por hurto dentro del grupo-curso), supimos retirarnos del palacete oriental en óptimo estado físico y mental. Bueno, quizás “óptimo” sea mucho decir... al menos esta vez no dicté cátedra acerca de la profundidad lírica de “Man in the Mirror”.
Antes de adentrarnos en la degustación misma, unas palabricas preliminares acerca de nuestro venerado néctar popular, que espero lean al ritmo de este vídeo que -gracias a una cortés sugerencia de la Maripa y de su pierno- les coloco acá.

En su breve pero útil librito La chicha en el Chile precolombino (2005), Oriana Pardo –que de seguro es una de las nuestras- explica que con este nombre se denomina “a una bebida fermentada de baja graduación alcohólica, de dos a no más de siete grados, que se obtiene por la fermentación de azúcares o almidones que se transforman en alcohol gracias a la acción de levaduras del género Saccharomyces. El grado alcohólico de la bebida varía según la mezcla de base, las levaduras presentes y el tiempo de fermentación.”
Desde tiempos inmemoriales, los indígenas americanos elaboraron este brebaje en base a lo que fuera que tuvieran a la mano. Si bien la variante más extendida fue la de maíz, nuestros ancestros no le hicieron asco a nada con tal de pegarse una buena empinada: fabricaron chicha de cereales como trigo y cebada o, bien, de papas revueltas con trigo; de varias especies autóctonas como algarrobo, molle, michay y piñón; de bayas silvestres como la murtilla, el calafate, el maqui (Aristotelia chilensis) y la frutilla (Fragaria chilensis); y de frutas introducidas como manzanas, peras y membrillos.
El procedimiento carecía de toda sofisticación. En el caso de que la materia prima fueran granos, estos se molían y echaban a cocer en agua; luego se añadía miel o azúcar y se dejaba reposar la mezcla durante un par de días, a partir de los cuales la chicha ya estaba lista para ser consumida. Cuando se trataba de frutas, los ingredientes se trituraban, ya fuera masticándolos, pisándolos o, a lo más, sirviéndose de una manito de piedra o algotro atilugio rudimentario. El jugo resultante se dejaba fermentar espontáneamente.
Por ejemplo, en un regio manual de cocina mapuche que tengo yo, intitulado Inchiñ taiñ iael (“Nuestros alimentos”), aparecen cuatro recetas de muday: una de trigo, una de maíz, una de maqui y otra de rosa mosqueta. Todas fácilmente replicables, refrescantes y alimenticias. Puedo dar fe de ello en el caso del muday de trigo, refrigerio turbio y blancuzco que he tenido el placer de degustar en innumerables oportunidades y que, con el sabor ácido y algo terroso que seguramente le imprimen los cántaros de greda en que se conserva, ha sido un santo remedio para aplacar esa sed sin límites que me acecha a mí a veces.
Cuento aparte es la chicha morada de nuestros hermanos peruanos, con ese color opulento y el aroma fresco y especiado que le dan las cascaritas de piña, la canela y los clavos de olor. Este brebaje, sin embargo, se encuentra en el extremo cándido del amplio espectro que abarca el mundo de las chichas, del que nosotras preferimos, más bien, el wild side.
Entonces ahora -como diría la Cobra Negra-, a lo que vinimos. Las variedades degustadas durante la cata fueron tres:

No se logró conseguir a tiempo ejemplares de la chicha reina del 2008, “Chicha de tu Maire” y se privilegió a estas tres etiquetas de raigambre más under frente a las masivas “Mendoza” (que salió malaza este año), “Doña Chicha” (la única que no he probado todavía esta temporada) y la debutante “Artesanos del Cochiguaz” (demasiado rosadita y gallinezca para mi gusto).
La cata se realizó en la modalidad bigoteado y en el acta se consignaron las características predominantes de color, aroma y sabor de los tres especímenes. Ofrecemos aquí, como prueba de transparencia, el documento oficial de la jornada:

La ganadora fue -por lejos y como era de esperarse- la chicha de La Tinaja. Sin siquiera hallarse en su punto más alto, la botella comprada en el tugurio de nuestra respetada soa Mirta le dio tres patadas y dos chirlos a las otras dos. La principal dificultad que encontramos para disfrutar de estas últimas fueron sus notas aromáticas dominantes, las que, en definitiva, hicieron imposible su consumo: en el caso de la chicha “La Fama”, la culpa la tuvo su intensa fragancia a pieses, que una de las catadoras describió –sacando a relucir un léxico profesional exquisito- como “olor cuático en volada”; en el de “Los Alpes”, el problema fue ese clásico hedor a casa de playa que lleva mucho tiempo cerrada. O a la toalla mojada que a uno se le olvidaba sacar del bolso de deportes de una semana a otra...
Ahora, hay que reconocer que la de La Tinaja también tenía lo suyo en el plano olfativo, que nos recordó el vaho que sale de las cañerías cuando están tapadas. Puede que no suene del todo atractivo, hay que decirlo, pero así todo la chicha villalegrina se las arregló para cautivarnos con su sabor dulzón que, sin embargo, da la impresión de esconder un lado oscuro... El veredicto general de la jornada fue que, a las finales, La Tinaja NUNCA defrauda.

crumble de invierno

Un postre sano y delicioso, contundente sin ser empalagoso, un placer invernal sin igual. No es una exageración describirlo como un festín de contrastes para los sentidos: el helado se derrite al contacto con las frutas tibias, la cobertura crujiente se siente aún más crujiente al mascarla contra las manzanas blandas y suaves, los aromas de la canela y la cáscara de naranja brotan desde la fuente todavía burbujeante, sin que nada haga presagiar la aparición refrescante del limón...

A las finales, un auténtico bálsamo para las almas afligidas y la mejor manera de celebrar una noche de lluvia en buena compañía.

(Ay sí, es que como que me inspiré. Onda demasiado increíble cómo de repente las musas se apoderan de una. Como que me puse en contacto con algo súper... mío).

Ingredientes para el relleno:
- 6 manzanas y/o peras, cortadas en gajos
- ½ t. pasas, remojadas en agua caliente o licor
- 1 cda. jugo de limón
- 1 cdta. ralladura de cáscara de naranja o limón
- 2 cdas. harina
- 3-4 cdas. azúcar rubia
- 1 cdta. canela en polvo

Para la cobertura:
- 1 t. avena (en hojuelas, no instantánea)
- ½ t. harina sin polvos
- 3-4 cdas. azúcar rubia o 2-3 cdas. miel
- pizca de sal
- ½ t. nueces o almendras picadas
- 3-4 cdas. aceite (ojalá de oliva. Originalmente se hace con mantequilla, como la mayoría de las recetas de postres y repostería, pero por respeto a sus arterias les pido que la reemplacen por aceite. Van a ver que queda igual de rico y que pueden seguir este mismo principio en cualquier preparación).

Y para acompañar:
- helado o yoghurt natural

Precalentar el horno a temperatura media. Aceitar un pyrex o fuente para horno rectangular; también se puede hacer en potecitos pyrex individuales. Reservar fuente.
En un bol echar las frutas y desparramar encima el jugo de limón (para evitar que se oxiden), la ralladura, harina, azúcar y canela. Mezclar bien hasta que las frutas queden totalmente cubiertas. Poner la mezcla en la fuente preparada y hornear unos 20 mins.
Mientras la fruta está en el horno, preparar la cobertura. Mezclar los ingredientes secos en un bol; agregar el aceite y mezclar todo con las yemas de los dedos, formando pelotones. (Si quieren que la cobertura quede más seca y crujiente, agréguenle un poco más de materia grasa a la mezcla. Yo hallo que con poquito basta).
Retirar la fruta del horno y esparcir la mezcla de avena encima. Hornear por 25-30 mins. más, o hasta que la cobertura empiece a dorarse y las frutas estén burbujeantes. Sacar del horno y dejar enfriar un rato. Servir tibio acompañado con el helado o yoghurt.

Algunas sugerencias y reflexiones finales:
- Si las vacas están gordas, pueden hacerle un upgrade al postre agregando berries (frutillas, frambuesas, arándanos, moras, etc.) o cualquier otra frutica fresca o seca que le pegue. Podrían ser damascos turcos previamente remojados, higos o ciruelas frescas, qué sé yo. Echen a volar la imaginación. Malo no va a quedar. En el caso de las berries, que son más frágiles, no las agreguen a la mezcla de frutas desde el principio, sino que después de la primera horneada. Así no se desarman tanto. Y si son congeladas, mejor aún: añádanlas a la mezcla tal cual, sin descongelar.
- En cuanto al helado, el tradicional de vainilla siempre le viene bien, pero personalmente mis favoritos para este postre son el de canela y el de limón, ambos de agua. Le dan una nota de frescor y acidez que es el contraste perfecto. Recomiendo en particular los helados de La Menestra, en Las Dalias con República de Cuba (Plaza las Lilas), cafetín al que de seguro vamos a dedicar una crónica en LA OLLA COMÚN cuando empiecen las calores.

le paté

Porque ustedes la pidieron. La receta que convierte en reina a la más vulgar de las plebeyas. De La Tinaja al Ritz, de espalda mojada a Señora de la Querencia... Acompañada de unas tostadas o galleticas, esta preparación haría patear el suelo de envidia a la mismísima Olga Budge de Edwards.
La explicación se ve historiada, pero ya verán que no lo es. Y si lo fuera, bien valdría la pena con tal de sentir la sangre azul correr por vuestras venas. Aquí les va.

Ingredientes:
- 3 bandejas de champiñones, limpios (¡no lavados!) y picados al lote
- ½ taza de nueces, ojalá tostadas
- 1 pote chico de ricotta
- ½ taza de perejil picado
- ½ taza de cilantro picado
- aceite de oliva (sin escatimar)
- 1 cebolla chica, picada en cubitos finos
- ½ taza de queso parmesano rallado
- 2 cdas. albahaca fresca (o 1 cda. si es seca)
- 1 cda. estragón
- 1 cdta. orégano seco
- 1 vasito de vino, jerez u oporto (opcional; a mí parece que me gusta más sin)
- sal y pimienta a gusto
- ¾ taza (aprox.) migas de pan tostado o galletas de salvado molidas

Antes que todo, precalentar el horno a temperatura media. Con un artilugio tipo minipimer procesar juntos los champiñones (crudos), las nueces, ricotta, perejil y cilantro. Ojo eso sí que SIN MOLER EN EXCESO: la idea es que se sientan las texturas de los ingredientes y no que quede una papilla. Reservar.
En una sartén, calentar el aceite de oliva y saltear unos minutos la cebolla, hasta que esté transparente. Agregar la mezcla de champiñones, el queso parmesano, los aliños y el vino, si se usa. Bajar el fuego al mínimo, revolver suavemente y seguir cocinando por unos minutos para que se vayan incorporando los sabores. Añadir entonces las galletas molidas o el pan, que va a absorber un poco los jugos y le va a dar grosor a la mezcla. Si encuentran que le hace falta, colocadle más, con confianza. Incorporar bien, corregir sazón y seguir cocinando solo unos minuticos más, hasta que adquiera la consistencia adecuada, bien espesa.
Finalmente, verter la mezcla a un molde rectangular aceitado o, mejor aún, a uno de silicona, que garantiza un desmoldado perfecto, ¡splat! Hornear a bañomaría (que no es más que poner el molde dentro de una fuente más grande con agua caliente), a temperatura media, por 1 hora o algo más. La idea es que termine viéndose compacto y ligeramente dorado en la superficie. No dejen de echarle un lookin’ de vez en cuando: si ven que se está dorando demasiado rápido, sellen el molde con un papel aluminio, les pido.
Dejar enfriar en el refri, idealmente de un día para otro, antes de desmoldar. Servir tibio con tostadas de pan pita o galleticas y recibir los aplausos con la modestia y sobriedad tan propias de la auténtica aristocracia.

PD: A todo esto, no crean que no me di cuenta de las irregularidades que hubo en la votación. Tengo sospechas fundadas de que hay presencia subversiva infiltrada en nuestra comunidad y estamos trabajando para desenmascararla. Informes preliminares hablan de una agitadora con residencia en la comuna de Ñuñoa.