crumble de invierno

Un postre sano y delicioso, contundente sin ser empalagoso, un placer invernal sin igual. No es una exageración describirlo como un festín de contrastes para los sentidos: el helado se derrite al contacto con las frutas tibias, la cobertura crujiente se siente aún más crujiente al mascarla contra las manzanas blandas y suaves, los aromas de la canela y la cáscara de naranja brotan desde la fuente todavía burbujeante, sin que nada haga presagiar la aparición refrescante del limón...

A las finales, un auténtico bálsamo para las almas afligidas y la mejor manera de celebrar una noche de lluvia en buena compañía.

(Ay sí, es que como que me inspiré. Onda demasiado increíble cómo de repente las musas se apoderan de una. Como que me puse en contacto con algo súper... mío).

Ingredientes para el relleno:
- 6 manzanas y/o peras, cortadas en gajos
- ½ t. pasas, remojadas en agua caliente o licor
- 1 cda. jugo de limón
- 1 cdta. ralladura de cáscara de naranja o limón
- 2 cdas. harina
- 3-4 cdas. azúcar rubia
- 1 cdta. canela en polvo

Para la cobertura:
- 1 t. avena (en hojuelas, no instantánea)
- ½ t. harina sin polvos
- 3-4 cdas. azúcar rubia o 2-3 cdas. miel
- pizca de sal
- ½ t. nueces o almendras picadas
- 3-4 cdas. aceite (ojalá de oliva. Originalmente se hace con mantequilla, como la mayoría de las recetas de postres y repostería, pero por respeto a sus arterias les pido que la reemplacen por aceite. Van a ver que queda igual de rico y que pueden seguir este mismo principio en cualquier preparación).

Y para acompañar:
- helado o yoghurt natural

Precalentar el horno a temperatura media. Aceitar un pyrex o fuente para horno rectangular; también se puede hacer en potecitos pyrex individuales. Reservar fuente.
En un bol echar las frutas y desparramar encima el jugo de limón (para evitar que se oxiden), la ralladura, harina, azúcar y canela. Mezclar bien hasta que las frutas queden totalmente cubiertas. Poner la mezcla en la fuente preparada y hornear unos 20 mins.
Mientras la fruta está en el horno, preparar la cobertura. Mezclar los ingredientes secos en un bol; agregar el aceite y mezclar todo con las yemas de los dedos, formando pelotones. (Si quieren que la cobertura quede más seca y crujiente, agréguenle un poco más de materia grasa a la mezcla. Yo hallo que con poquito basta).
Retirar la fruta del horno y esparcir la mezcla de avena encima. Hornear por 25-30 mins. más, o hasta que la cobertura empiece a dorarse y las frutas estén burbujeantes. Sacar del horno y dejar enfriar un rato. Servir tibio acompañado con el helado o yoghurt.

Algunas sugerencias y reflexiones finales:
- Si las vacas están gordas, pueden hacerle un upgrade al postre agregando berries (frutillas, frambuesas, arándanos, moras, etc.) o cualquier otra frutica fresca o seca que le pegue. Podrían ser damascos turcos previamente remojados, higos o ciruelas frescas, qué sé yo. Echen a volar la imaginación. Malo no va a quedar. En el caso de las berries, que son más frágiles, no las agreguen a la mezcla de frutas desde el principio, sino que después de la primera horneada. Así no se desarman tanto. Y si son congeladas, mejor aún: añádanlas a la mezcla tal cual, sin descongelar.
- En cuanto al helado, el tradicional de vainilla siempre le viene bien, pero personalmente mis favoritos para este postre son el de canela y el de limón, ambos de agua. Le dan una nota de frescor y acidez que es el contraste perfecto. Recomiendo en particular los helados de La Menestra, en Las Dalias con República de Cuba (Plaza las Lilas), cafetín al que de seguro vamos a dedicar una crónica en LA OLLA COMÚN cuando empiecen las calores.

le paté

Porque ustedes la pidieron. La receta que convierte en reina a la más vulgar de las plebeyas. De La Tinaja al Ritz, de espalda mojada a Señora de la Querencia... Acompañada de unas tostadas o galleticas, esta preparación haría patear el suelo de envidia a la mismísima Olga Budge de Edwards.
La explicación se ve historiada, pero ya verán que no lo es. Y si lo fuera, bien valdría la pena con tal de sentir la sangre azul correr por vuestras venas. Aquí les va.

Ingredientes:
- 3 bandejas de champiñones, limpios (¡no lavados!) y picados al lote
- ½ taza de nueces, ojalá tostadas
- 1 pote chico de ricotta
- ½ taza de perejil picado
- ½ taza de cilantro picado
- aceite de oliva (sin escatimar)
- 1 cebolla chica, picada en cubitos finos
- ½ taza de queso parmesano rallado
- 2 cdas. albahaca fresca (o 1 cda. si es seca)
- 1 cda. estragón
- 1 cdta. orégano seco
- 1 vasito de vino, jerez u oporto (opcional; a mí parece que me gusta más sin)
- sal y pimienta a gusto
- ¾ taza (aprox.) migas de pan tostado o galletas de salvado molidas

Antes que todo, precalentar el horno a temperatura media. Con un artilugio tipo minipimer procesar juntos los champiñones (crudos), las nueces, ricotta, perejil y cilantro. Ojo eso sí que SIN MOLER EN EXCESO: la idea es que se sientan las texturas de los ingredientes y no que quede una papilla. Reservar.
En una sartén, calentar el aceite de oliva y saltear unos minutos la cebolla, hasta que esté transparente. Agregar la mezcla de champiñones, el queso parmesano, los aliños y el vino, si se usa. Bajar el fuego al mínimo, revolver suavemente y seguir cocinando por unos minutos para que se vayan incorporando los sabores. Añadir entonces las galletas molidas o el pan, que va a absorber un poco los jugos y le va a dar grosor a la mezcla. Si encuentran que le hace falta, colocadle más, con confianza. Incorporar bien, corregir sazón y seguir cocinando solo unos minuticos más, hasta que adquiera la consistencia adecuada, bien espesa.
Finalmente, verter la mezcla a un molde rectangular aceitado o, mejor aún, a uno de silicona, que garantiza un desmoldado perfecto, ¡splat! Hornear a bañomaría (que no es más que poner el molde dentro de una fuente más grande con agua caliente), a temperatura media, por 1 hora o algo más. La idea es que termine viéndose compacto y ligeramente dorado en la superficie. No dejen de echarle un lookin’ de vez en cuando: si ven que se está dorando demasiado rápido, sellen el molde con un papel aluminio, les pido.
Dejar enfriar en el refri, idealmente de un día para otro, antes de desmoldar. Servir tibio con tostadas de pan pita o galleticas y recibir los aplausos con la modestia y sobriedad tan propias de la auténtica aristocracia.

PD: A todo esto, no crean que no me di cuenta de las irregularidades que hubo en la votación. Tengo sospechas fundadas de que hay presencia subversiva infiltrada en nuestra comunidad y estamos trabajando para desenmascararla. Informes preliminares hablan de una agitadora con residencia en la comuna de Ñuñoa.

experiencia religiosa

Sabrán que no soy una gran aficionada a las masas en general, pero por lo mismo, cuando un pan es realmente bueno, está hecho con ingredientes nobles y por manos que conocen el arte y la alquimia detrás de su elaboración, simplemente sucumbo. Y es lo que ocurre con los panes que fabrica con sus propias manitas un apuesto joven llamado Simón Engel, quien junto con Pepe Acevedo -antiguo chef del restorán El Huerto y gestor de la propuesta culinaria del principal enclave vegetariano de Santiago- producen esa y otras delicatessen a pedido, las cuales además saben despachar a domicilio.

La variedad disponible incluye:

- natural

- integral

- olivas/romero

- higo/nuez

- nuez

- kümmel (comino alemán)

- centeno

Cuestan $3.500 cada uno, lo que a primera vista puede parecerles oneroso, pero en realidad no lo es en lo absoluto. Es una hogaza GIGANTE, de 1,2 kg aproximadamente, cuyo sabor intenso y textura perfecta (corteza crujiente, miga suave y aireada, pero consistente a la vez) duran muchísimo. Eso siempre que no se lo zampen de una sentada, les pido... En particular, el de higo y nuez, que probé este fin de semana, es una de las delicias máximas que he degustado últimamente. Solo (los higos enteros y los trozos de nueces son ya un treat en sí mismos), con miel, o con nuestra ya clásica combinación de queso de cabra maduro y cebollas acarameladas, este pan es verdaderamente una experiencia religiosa.

Los panes se entregan todos los viernes, previo pedido al mail casachef@gtdmail.com. Ojo que los pedidos se reciben solo hasta los miércoles, porque la demanda es alta.

Las insto a que lo prueben, no se van a arrepentir. Y si tienen algún ágape el fin de semana, con este pan bajo el brazo de seguro la van a romper. Lo triste va a ser volver a la hallulla Líder o al molde Ideal después...