la Ruta del Queso I

Iniciamos, mis estimados/as comensales, una nueva saga de LA OLLA COMÚN, que se propone rendir tributo a los establecimientos que nos dispensan del alimento más deliciosamente perfecto que alguna vez haya concebido la Humanidad. Muy tolerante y respetuosa de las diferencias individuales será esta comunidad que nos aglutina, pero opino que nunca, NUNCA debiéramos admitir como integrante a alguien que no venere al alimento queso en todas y cualesquiera de sus formas. Estarán de acuerdo conmigo en que la sola visión de un buen trozo de queso la hace sentirse a una algo más cerca de la felicidad...
Comenzamos, entonces, esta serie, en un local recóndito y misterioso, ubicado en el precioso barrio patrimonial del Conjunto Empart de Ñuñoa, más conocido como “los edificios rojos de Grecia con Salvador”. En una esquina apacible y de estampa algo rural, están los Quesos de Fundo de Álvaro Morel, negocio al que se llega dateado, porque -aparte del discreto letrero que cuelga en la puerta solamente cuando está abierto- nada permite sospechar que en un chalet tan quitadito de bulla como el de Lo Encalada 771 se esconde un verdadero templo sibarítico. Sin mediar promoción alguna, este boliche se ha hecho de una fama que no solo lo ha convertido en el secreto mejor guardado de los más incondicionales amantes del queso, sino que, además, ha dado pie a una suerte de mitología asociada.



La primera referencia que tuve de este lugar fue hace unos 3 años atrás, de parte de una sabia y querida mujer quien, al menos un par de veces al mes, partía para allá como si se tratara de una peregrinación. La ocasión, que se anunciaba con absoluta solemnidad, ameritaba desplazar cualquier otro compromiso preexistente en su agenda y colocarse el mejor paletó dominguero para acudir a la suculenta cita. Un par de horas más tarde, a su regreso del periplo, las personas lanzábamos lejos las agujas y las tijeras que nos mantenían ocupadas y nos abalanzábamos sobre ella para admirar el botín: trozos colosales de quesos mantecosos y parmesanos, gruyères y frescos que, desplegados sobre la mesa cual naturaleza muerta flamenca, desataban una verdadera danza de corchos, que como por arte de magia empezaban a volar por los aires, uno tras otro, dando a lo que quedaba de la jornada de trabajo un brío muy especial.
Naturalmente, mi curiosidad felina me llevó a requerir de inmediato las coordenadas del santo lugar. Sin embargo, la cosa no era nada fácil. Nadie sabía bien la dirección y las indicaciones para llegar eran como un acertijo. “Lo mejor –me dijeron- es ir en la tarde, porque hay más posibilidades de que esté abierto”. O sea, más encima, los horarios eran totalmente azarosos y el dueño, de acuerdo a la descripción que me entregaron, era lo más parecido al soup nazi, claro que con cambio de giro.


En fin. Algunos años después de ese primer acercamiento, puedo dar fe de que la cosa no es tan así. El hefe, de buenas a primeras, no es un hombre de risa fácil, habla solo cuando es estrictamente necesario y se impacienta cuando una se coloca indecisa. Pobre del que pregunte si hay queso de cabra fuera de época, del que aventure algún reproche porque no abrió a la hora o, peor, del que se le ocurra colocarse bromista para distender el ambiente. No se le mueve ni un pelo... Pero echando mano a ese carisma que –a falta de otras gracias- le dio a una el tatita Dios, es posible sacar a la luz a un hombre atento y livianito de sangre, que incluso accede a contar con lujo de detalles cómo fue que se convirtió en el amo y señor de los quesos de la comarca.
Resulta que el negocio existe hace más de 30 años y su dueño era un francés. Sus productos pronto fueron adquiriendo buena fama en el vecindario; no así el señorito en sí, quien al parecer era entero mañoso y algo cicatero. Por su parte, el héroe de nuestra historia también trabajaba expendiendo quesos, eso sí que en todo lo que es la feria libre, junto a su padre. Estuvo años en esa, hasta que de un repente, le saltó la liebre: el franchute, tras algo más de veinte años de tiranía, se aburrió de Chile y decidió vender el local. Y ahí fue cuando este joven emprendedor –osado, resuelto y visionario; PERFECTO, a las finales- le supo dar el palo al minino. Invirtiendo lo que no tenía, adquirió la minipyme y hoy, luego de casi 10 años, se da el lujo de atender en horario ejecutivo y no se le pasa por la cabeza hacerse propaganda. Gracias al boca a boca, el boliche nunca está vacío y feligreses de todos los extremos de la ciudad llegan a él como las moscas a la miel.


Por lo que pude observar, el producto que la rompe es un mantecoso de Melipilla, que justo ese día se había acabado, calamidad que sembró la desazón entre todos y cada uno de los clientes que se apersonaron durante ese rato. Sin embargo, ante la sugerencia de otra variedad en vitrina, las volubles personitas se recuperaban ligerito del revés sufrido y al minuto (porque mi tío los despacha al toque) salían muy campantes con sus bultos. Aparte de los chancos y mantecosos traídos de acá y acullá, el queso de cabra es siempre de primera y el parmesano, si bien de origen nacional, cuenta con un sello que acredita que el proceso de elaboración es el mismo del genuino parmiggiano-reggiano; es sabroso sin ser salado en demasía y se derrite bien, no como otros que se vuelven puro aceite. La joyita de la jornada fue un gruyère traído directamente desde Holanda, delicia que el galancete abrió especialmente a modo de agasajo. Y vaya qué bien pensado estuvo. Para una que -hay que decirlo- no se peina con el gruyère y que solo ha probado el de supermercado, este, de color claro, hoyitos perfectos, sabor suave y dejo dulzón, fue una delicada sorpresa.

Además, el local le lleva todo tipo de productos afines: huevos de campo, frutos secos y mermeladas. Y a veces, si están de suerte, pueden encontrarse con alguna rareza, como aquella oportunidad en la que compré el queso de oveja más esquisito que haya probado en mi vida a un precio absurdo o cuando llega algún mozzarella de ocasión.

Para las ñuñoínas de corazón, este local es otra de las muchas razones para estar enamoradas del barrio. Para las demás, más les vale descender de sus Olimpos de una buena vez para conocer este lugarcillo que sin duda las va a cautivar.